MODUL MENGENAL KOMODITAS HASIL PERTANIAN

PENGELOMPOKAN HASIL PERTANIAN PANGAN

1.1.    Pengertian dan lingkup pertanian dan hasil-hasilnya

Pertanian dalam arti luas adalah suatu sektor yang mengemukakan berbagai hal tentang keberadaan biologi di bumi baik nabati maupun hewani selain manusia, yang diperuntukkan bagi kelangsungan hidup manusia.

Berbagai jenis tumbuhan dan hewan termasuk ikan dan jasad renik, dapat tumbuh dan berkembang sesuai dengan kondisi lingkungannya. Kondisi lingkungan inilah yang paling utama dalam mempengaruhi kehidupan setiap mahluk yang ada. Oleh sebab itu, secara alamiah setiap komoditas akan terseleksi dalam pertumbuhan dan perkembangannya. Dalam bidang atau sektor pertanian, seleksi alamiah tersebut sering disebut pengelompokan berdasarkan agroklimatologi.

Setiap mahluk hidup atau biologi dalam melangsungkan kehidupannya akan selalu memerlukan makanan yang sesuai dengan habitatnya. Manusia sebagai salah satu mahluk hidup memerlukan makanan selama hidupnya. Makanan yang diperlukan dapat berasal dari nabati maupun hewani. Seperti halnya setiap tumbuhan ataupun mahluk hidup lainnya, pertumbuhan dan perkembangan hidup manusia juga sangat dipengaruhi oleh geografis dan jenis pangan yang dikonsumsinya. Hal tersebut kemudian muncul adanya pengelompokan manusia berdasarkan “ras”. Komoditas pertanian yang tumbuh berdasarkan agroklimatologi, memiliki karakteristik fisiologis tertentu,

Pertanian secara luas meliputi kegiatan budidaya tumbuhan tertentu yang memiliki nilai tambah bagi kebutuhan hidup manusia dan dalam perkembangannya kemudian juga memiliki nilai komersial atau nilai ekonomi.

Kebutuhan manusia dapat berupa kebutukan dasar (pangan) dan kebutuhan penunjang (papan dan sandang). Kebutuhan dasar atau pokok manusia selain pangan adalah udara (oksigen), sehingga tumbuh-tumbuhan tertentu juga dibudidayakan untuk menghasilkan oksigen. (ingat tentang fotosintesis, evaporasi dan transpirasi).

Budidaya pertanian dapat mengasilkan komoditas tertentu, yang dapat berupa komoditas pangan maupun non pangan. Komoditas pangan dimanfaatkan manusia untuk kelangsungan biologisnya, sedangkan komoditas non pangan dimanfaatkan untuk keperluan penunjang. Dalam bidang pangan, sudah jelas dipisahkan adanya pangan nabati dan pangan hewani. Komoditas pangan nabati dapat dikelompokkan berdasarkan beberapa kriteria/karakteristik, seperti : karakteristik agronomis, fisiologis, dan fisiko-kimia atau gizi. Pengelompokan komoditas pertanian pangan berdasarkan karakteristik agronomis lebih didasarkan pada sifat-sifat morfologis suatu tanaman. Kelompok komoditas pertanian ini adalah : Serealia, kacang-kacangan, ubi-ubian, sayuran, dan buah-buahan.

1.2. Manfaat Hasil Pertanian Bagi Kehidupan Manusia

Telah disinggung dimuka bahwa hasil-hasil pertanian memiliki manfaat yang sangat berarti bagi kehidupan manusia. Dalam perkembangannya, komoditas pertanian baik untuk pangan maupun non pangan telah mengalami intensifikasi, ekstensifikasi, diversifikasi yang sangat banyak. Dalam industri pangan, telah dihasilkan banyak sekali pangan yang beraneka ragam (penganekaragaman pangan). Pada dasarnya, programprogram pengembangan pangan dan non pangan d atas ditujukan untuk meningkatkan kualitas hidup manusia.

1.3. Dasar-Dasar Pengelompokan Pangan

Seperti diuraikan sebelumnya, komoditas pangan dikelompokan berdasarkan karakteristik agronomis, fisiologis dan gizi.

A. Karakteristik Agronomis

Kelompok pangan yang dipilah berdasarkan karakteristik agronomis, dapat ditelusuri berdasarkan nomenklatur biologi (divisi, kelas, ordo, famili, genus, species, varietas). Biasanya, pengelompokan hasil pertanian secara agronomis didasarkan pada “famili” yang sama. Namun, tidaklah selalu berlaku demikian, sehingga aspek lain yang dapat menjadi pertimbangan adalah berdasarkan bentuk, wujud atau bagian dari suatu tanaman/hewan yang dimanfaatkan. Atas dasar hal tersebut, maka hasil pertanian tanaman pangan/hewan

a. Kelompok Serealia

Kelompok serealia dicirikan oleh kesamaan “famili” yaitu kelompok tanaman padi-padian atau rumput-rumputan (Gramineae). Beberapa contohnya adalah : padi, gandum, jagung. Ketiga komoditas ini merupakan produk tanaman yang menjadi bahan pangan pokok manusia. Produk-produk tersebut di atas berupa butiran (bijian), yang bagian terluar adalah kulit biji yang cukup keras, tidak untuk dikonsumsi.

Struktur biji serealia terdiri dari 3 bagian utama yaitu kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio).

Perubahan pasca panen yang terjadi pada serealia dapat digolongkan menjadi :

1.      Perubahan komposisi kimia meliputi perubahan karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan vitamin

2.      Perubahan sifat organoleptik meliputi perubahan warna, bau, dan sifat makan (eating quality)

3.      Perubahan sifat fisiko kimia

4.      Perubahan yang disebabkan oleh mikroba

b. Kelompok Kacang-kacangan

Yang termasuk kelompok ini dicirikan dari tanaman yang berbintil akar, di mana bintil akar ini adalah berperan dalam fiksasi Nitrogen dari udara dan dalam tanah untuk pembentukan buah. Produk kacang-kacangan bisa terdapat di dalam tanah, dapat pula di atas tanah berupa polong. Bentuk produknya berupa biji. Beberapa cotoh yang penting adalah : kedelai, kacang hijau, kacang merah, kacang bogor, dan lain-lain.

c. Kelompok Ubi-ubian

Kelompok ini dicirikan oleh karakter produk berasal dari bagian akar yang menggelembung. Secara agronomis, kelompok ini tidak hanya tergolong dalam satu “famili” saja. Beberapa contohnya adalah : singkong, ubi jalar, garut/irut, gadung, uwi. Beberapa jenis komoditas berikut ini masih diperdebatkan pengelompokannya yaitu : jahe, kencur/cikur, temulawak, lengkuas/laos dan sejenisnya. Komoditas tersebut bisa dikatakan sebagai kelompok tanaman obat, kelompok sayuran atau kelompok ubi-ubian.

Berdasarkan asalnya umbi-umbian dapat dibedakan sebagai umbi akar dan umbi batang. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu, dan bengkuang. Sedangkan umbi batang adalah ubi jalar, kentang, gadung.

Pemanfaatan umbi dari tanaman umbi-umbian sebagian besar adalah untuk dikonsumsi langsung, tetapi dapat juga digunakan sebagai bahan baku industry seperti tapioca, industry gula, dan bahan setengah jadi seperti gaplek.

d. Kelompok Sayuran

Kelompok sayuran merupakan kelompok pangan nabati yang bagian tamanan tertentu dimanfaatkan untuk sayur. Bagian tanaman yang dimanfaatkan antara lain adalah : umbi akar, umbi batang, bagian batang, bagian daun, atau bagian buahnya. Sifat dominan dari kelompok pangan ini adalah cepat mengalami penurunan mutu bahkan rusak. Penyimpanan pada suhu rendah merupakan cara agar penurunan mutu dapat diperlambat. Bawang merah, kentang, kangkung, kubis, wortel, buncis, tomat, labu, waluh, seledri merupakan beberapa contoh kelompok sayuran.

Penggolongan sayur-sayuran :

a.       Berdasarkan bagian dari tanaman

Golongan	Contoh
Sayuran umbi-umbian Akar Umbi akar Umbi bunga	Ubi jalar, wortel Kentang, bit Bawang merah, bawang putih
Sayuran buah-buahan Polong-polongan Biji-bijian Buah-buahan Buah-buahan berbiji banyak Buah-buahan dari tanaman merambat	Buncis, kapri, kacang merah, kacamg panjang Jagung muda Sukun, nangka muda, kluwih Tomat, cabe, terong Gambas, labu, paria, mentimun, kecipir
Sayur-sayuran daun Sayuran batang Sayuran bunga Sayuran tangkai daun Sayuran kecambah	Kubis, bayam, kangkung, sawi, selada, Asparagus, rebung Bunga kol Seledri, sereh Taoge

b.      Berdasarkan iklim tempat tumbuh

1.     Iklim panas (tropis) yaitu daerah yang mempunyai suhu udara disekitar 25^OC atau lebih contoh kangkung, bayam, tomat, terong, dsb

2.     Iklim sedang (subtropis) yaitu daerah yang mempunyai suhu udara maksimum 22^OC contoh bawang merah, bawang putih, wortel, sawi, jamur dsb.

e. Kelompok Buah-buahan

Yang termasuk dalam kelompok ini adalah buah-buahan yang digunakan sebagai hidangan penutup makan. Buahnya dikonsumsi dalam bentuk segar (masak), atau digoreng/direbus terlebih dahulu misalnya pada jenis pisang tertentu. Beberapa contoh kelompok ini adalah : mangga pisang, sirsak, jambu, dan masih banyak lagi. Seperti halnya sayuran, kelompok pangan ini banyak juga yang cepat mengalami penurunan mutu.

Buah-buahan dapat digolongkan berdasarkan :

1.     Tingkat keseringan buah

Jenis tanaman buah-buahan dapat menghasilkan buah sepanjang tahun, walaupun suatu ketika terdapat masa berbuah sedkit dan masa berbuah banyak digolongkan sebagai buah tidak semusim misalnya pisang, nenas, papaya, jambu biji dll.

Tanaman buah-buahan lainnya yang hanya berbuah pada waktu tertentu saja seperti mangga, rambutan, duku, durian, jeruk digongkan buah semusim.

2.     Iklim tempat tumbuh

·         Buah-buahan ikilim panas atau tropis misalnya nenas, pisang, papaya, alpukat, mangga, rambuatan, durian.

·         Buah-buahan iklim sedang atau subtropics misalnya anggur, apel, jeruk, pear, peach, arbei dan cherry

3.     Pola respirasi

Berdasarkan pola respirasinya (pernapasan) buah-buahan dapat digolongkan sebagai klimaterik misalnya papaya, mangga, pisang, alpukat, tomat, apel, pir. Buah-buahan non klimaterik adalah semangka, jeruk, nanas, mentimun, anggur.

f. Kelompok Hasil Ikan

Ikan dikelompokan menjadi 3 jenis yaitu ikan air tawar contohnya ikan mas, mujair, lele, sepat, gabus dll, ikan migrasi contohnya ikan salmon, dan ikan air asin atau ikan laut contohnya ikan tongkol, teri, dll. Ketiga jenis ikan tersebut dibedakan secara agronomis karena lingkungan tempat hidupnya. Perbedaan tersebut dapat diketahui dari ciri-ciri yang terdapat pada ikan itu sendiri. Beberapa faktor pembeda pada ikan antara lain adalah sisik, bentuk tubuh, dan sirip ikan. Udang termasuk kelompok ikan. Sifat utama dari kelompok ikan adalah cepat mengalami kerusakan yang ditandai dengan bau busuk.

g. Kelompok Hasil Ternak (Daging, Susu dan Telur)

Ternak yang dibudidayakan dan untuk dikonsumsi manusia terbagi dalam dua kelompok besar yaitu ternak besar dan ternak kecil. Sapi, kambing, kerbau, termasuk ternak besar, sedangkan ayam, bebek, angsa termasuk ternak kecil. Hasil ternak dimanfaatkan dalam bentuk daging, susu atau telur. Hasil olahan dari hewan ternak ini sudah demikian banyak. Seperti halnya pada hasil perikanan, kelompok ini juga cepat mengalami kerusakan atau pembusukan.

B. Karakteristik Fisiologis

Pengelompokan komoditas pertanian pangan berdasarkan karakteristik fisiologis adalah cara yang didasarkan pada ketahanan atau daya simpan suatu komoditas. Secara fisiologis, suatu pangan dapat pula berpengaruh terhadap kesegaran atau tegangan syaraf manusia (efek segar). Pengelompokan berdasarkan fisiologis dapat pula diartikan sebagai mudah atau tidaknya pangan tersebut mengalami kerusakan.

Dari hal tersebut di atas maka komoditas pertanian pangan dikelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu pangan cepat rusak (perishable), pangan tahan lama (non perishable) dan pangan penyegar. Cepat atau tidaknya suatu bahan pangan mengalami kerusakan, biasanya sangat dipengaruhi oleh kandungan air yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Semakin tinggi kandungan airnya, semakin cepat mengalami kerusakan. Bahan pangan yang mempunyai pengaruh terhadap tegangan syaraf, disebabkan oleh adanya senyawa alkaloid atau senyawa polifenol seperti thein, kafein, dan lain-lain. Sayuran dan buah-buahan segar memiliki kandungan air yang tinggi (> 70 %). Kondisi ini akan mempengaruhi kecepatan aktivitas enzimatis, dan dapat menjadi media pertumbuhan mikrobia yang baik. Kontaminasi dengan mikrobia akan mempercepat proses kerusakan, terlebih apabila kondisi lingkungan tidak dikendalikan atau disimpan pada ruang bersuhu rendahyang memiliki kadar air yang rendah pada umumnya akan lambat mengalami kerusakan. Untuk pangan hewani segar, akan cepat sekali mengalami kerusakan karena mengandung komponen-komponen kimia (terutama yang terdapat dalam darah hewan seperti haemoglobin) yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba.

C. Karakteristik Gizi

Setiap pangan yang dikonsumsi manusia akan dimanfaatkan beberapa komponen kimia yang terdapat di dalam pangan tersebut, yang dikenal sebagai zat gizi. Ada 6 (enam) zat gizi yang berasal dari pangan, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Senyawa karbohidrat, protein dan lemak dapat menghasilkan enersi atau tenaga yang dibutuhkan untuk aktivitas manusia. Kelebihan pangan yang telah dikonsumsi akan disimpan kembali oleh tubuh dalam bentuk glokogen, sel-sel atau jaringan, atau disimpan sebagai lemak tubuh. Senyawa protein berperan pula sebagai pembangun dan memperbaiki jaringan yang rusak. Vitamin dan mineral berperan sebagai zat pengatur proses metabolisme di dalam tubuh. Kekurangan akan suatu jenis vitamin atau mineral tertentu akan mengakibatkan tergangguna kesehatan seseorang. Sedangkan air berperan sebagai medium universal, yang akan mengkondisikan berbagai proses pencernaan dan penyerapan serta metabolisme di dalam tubuh.

Ke enam zat gizi tersebut terdapat dalam setiap bahan pangan dalam jumlah tertentu. Ada yang terdapat dalam jumlah besar, ada pula yang terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit atau sangat kecil. Berdasarkan kandungan zat gizi tersebut maka pangan atau hasil pertanian pangan dikelompokkan menjadi : pangan sumber kalori, pangan sumber protein, pangan sumber vitamin dan mineral. Pangan sumber kalori terdapat pada serealia dan ubiubian, pangan sumber protein terdapat pada kacang-kacangan dan hasil hewani, pangan sumber lemak/minyak terdapat pada beberapa jenis kacangkacangan, kelapa, kelapa sawit, jagung, dan pangan sumber vitamin dan mineral banyak terdapat pada sayuran dan buah-buahan. Untuk mengetahui suatu pangan termasuk kelompok tertentu dapat dilakukan melalui proses pengolahan tertentu atau analisis kimia secara laboratoris. Zat pati sebagai salah satu jenis karbohidrat dapat diperoleh dari proses ekstraksi bahan pangan tertentu misalnya pati singkong (tapioka). Senyawa protein dapat diperoleh dari pencucian adonan terigu yang berasal dari biji gandum, minyak dapat diperoleh dari ekstraksi daging buah kelapa, jumlah atau kandungan vitamin dan mineral dapat diperoleh melalui analisis kimia secara laboratoris