STERILISASI
Istilah sterilisasi tidak hanya digunakan
dalam industri pengolahan hasil pertanian. Sterilisasi berasal dari kata dasar
steril artinya suatu keadaan atau kondisi yang bersifat tidak menghasilkan
sesuatu. Atau keadaan yang bebas dari kehidupan.
Sterilisasi dalam konteks pengolahan hasil
pertanian berarti upaya untuk membebaskan bahan atau alat dari semua bentuk
kehidupan, khususnya mikroorganisme.
Metode sterilisasi :
A. Sterilisasi
dengan menggunakan suhu tinggi
B. Sterilisasi
dengan menggunakan bahan kimia
C. Sterilisasi
dengan filtrasi
D. Sterilisasi
dengan irradiasi
Untuk industri pengolahan hasil pertanian,
teknik yang sering digunakan adalah sterilisasi menggunakan panas. Tetapi untuk
dapat menghancurkan segala bentuk kehidupan, termasuk spora bakteri, akan
membutuhkan suhu yang tinggi dan waktu lama. Suhu tinggi dalam waktu lama dapat
memberikan pengaruh negative terhadap bahan, seperti perubahan komposisi
ataupun sifat fisik bahan serta biaya operasi yang mahal. Situasi ini
melahirkan suatu konsep sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial adalah
system sterilisasi yang diterapkan dalam pengolahan bahan makanan kalengan atau
dalam botol yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme penyebab penyakit dan
pembentuk racun.
STERILISASI
DAN SANITASI
Diindustri pengolahan hasil pertanian,
khususnya untuk industri bahan pangan, selain istilah sterilisasi dikenal pula
dengan istrilah sanitasi. Kedua hal ini saling berkaitan dan menunjang.
Sanitasi berasal dari bahasa latin berarti sehat. Dalam penerapannya sanitasi
berarti upaya untuk menciptakan serta mempertahankan suatu kondisi higienis dan
sehat. Sanitasi dilakukan dengan pendekatan ilmiah artinya semua tindakan
mempunyai dasar dan perhitungan-perhitungan dilakukan secara sistematis dan
terencana dengan mengikuti kaidah-kaidah ilmu terkait.
Linkungan sekitar kita banyak terdapat
berbagai macam mikroorganisme. Bemacam-macam mikroorganisme hidup dan
berkembang dialam sekitar. Kehidupan dan perkembangan mikroorganisme akan
semakin subur bila lingkungannya mendukung. Lingkungan industri pengolahan
hasil pertanian kaya akan bahan organic. Karena bahan utamanya adalah
bahan-bahan yang berasal dari bahan hasil pertanian. Bahan-bahan tersebut
merupakan media yang baik bagi mikroorganisme. Karena itu, lingkungan industri
pengolahan hasil pertanian adalah lingkungan yang paling mudah terkena
kontaminasi mikroorganisme.
Sanitasi dilingungan industri pengolahan
hasil pertanian dilakukan pada saat penanganan dan persiapan bahan. Pada saat
proses maupun pada saat penanganan produk. Melalui upaya ini kontaminasi
mikroorganisme penyebab keracunan dapat dicegah dan kontaminasi oleh
mikroorganisme penyebab kerusakan dapat ditekan.
PENGARUH
PANAS TERHADAP MIKROORGANISME
Adanya suhu yang tinggi akan menghambat
bahkan mematikan kehidupan mikroorganisme. Hal ini dapat terjadi karena
terdnaturasi senyawa-senyawa protein didalam sel. Yang berarti merusak
aktivitas enzim serta metabolisme mikroorganisme yang dikontrol oleh enzim. Ada
beberapa factor yang mempengaruhi ketahanan mikroorganisme terhadap panas,
antara lain sifat genetic, pengaruh lingkungan atau media seperti gula,
nutrient, pH dan lain-lain serta fase pertumbuhan mikroorganisme itu sendiri.
Pada bahan pangan berasam rendah (pH lebih
tinggi dari 4,5), kemungkinan tumbuh didalamnya bakteri Clostridium botulinum
yaitu suatu bakteri tahan panas yang paling berbahaya, pembentuk spora dan
bersifat pathogen. Pada suasana aerob dan didalam wadah tertutup bakteri
tersebut dapat tumbuh dan menghasilkan eksotoksin yang berbahaya. Bakteri ini
dijadikan pedoman minimum pemberian panas dalam sterilisasi. Artinya panas
minimum yang diperlukan adalah panas minimum yang dibutuhkan untuk
menghancurkan C. botulinim. Meski demikian, biasanya produk pangan memperoleh
perlakuan sterilisasi melebihi dari batas minimum ini, karena bakteri tahan
panas lain yang merusak mungkin juga ada. Pada bahan pangan yang lebih asam (pH
4,5-3,7), mikroorganisme lain (misalnya kapang dan khamir) atau enzim tahan
panas, digunakan sebagai dasar penentuan suhu dan lama sterilisasi.
PENETRASI
PANAS KEDALAM BAHAN
Panas dan waktu merupakan dua hal yang sangat
berpengaruh dalam sterilisasi. Pada setiap sterilisasi, diharapkan bahwa
pemanasan dapat dilakukan secepat mungkin untuk menghindari kerusakan bahan namun
seluruh mikroorganisme yang berbahaya atau yang menjadi dasar penentuan
sterilisasi dapat terbunuh. Hal ini sangat bergantung pada seberapa cepat panas
dapat menetrasi ke dalam bahan.
Sterilisasi bahan dikemas, missal dalam
kaleng, botol atau plastic, panas dari uap panas atau air panas bertekanan akan
dipindahkan melalui dinding pengemas kedalam bahan. Pindah panas pada permukaan
bahan biasanya cukup baik, sehingga tidak menjadi masalah. Tetapi proses pindah
panas ke bagian dalam bahan perlu diperhatikan seberapa cepat poses pindah
panas terjadi.
Factor-faktor yang mempengaruhi laju
penetrasi panas :
A.
Jenis produk. Perpindahan panas yang lambat merupakan factor
pembatas dalam sterilisasi. Bahan berbentuk cairan atau bahan-bahan yang
dicampur dengan cairan memiliki sifat
pindah panas yang baik. Yakni secara konveksi. Hal sebaliknya pada bahan-bahan
berbentuk padatan, memiliki kemampuan pindah panas yang kurang baik. Pindah
panas pada bahan padatan adalah secara konduksi.
B.
Ukuran kemasan atau wadah. Panas akan cepat menetrasi ke dalam
bahan bila ukuran kemasan adalah kecil
C.
Penggojokan. Penggojokan khususnya untuk produk cair atau semi
padat, dapat memperbaiki evektifitas konveksi sehingga mempercepat laju
penetrasi panas ke dalam bahan.
D.
Suhu pemanas. Perbedaan suhu yang tinggi antara pemanas dan
produk/bahan yang akan disterilisasi akan mempercepat penetrasi panas.
E.
Bentuk kemasan. Wadah/kemasan yang ramping tinggi meningkatkan
arus konveksi, untuk bahan-bahan yang bersifat konveksi
F.
Jenis kemasan atau wadah. Penetrasi panas akan lebih cepat terjadi
pada kemasan yang terbuat dari logam daripada gelas atau plastic. Hal ini
dipengaruhi tingkat konduktivitas panas (kemampuan menghantar panas) bahan yang
bersangkutan
METODE
STERILISASI DENGAN PANAS
1.
Sterilisasi
menggunakan uap jenuh
Metode
sterilisasi ini umumnya digunakan untuk bahan yang dikemas dalam kaleng.
Sterilisasi dilakukan dengan cara bahan yang akan disterilasi dmasukkan kedalam
ketel sterilisasi (retor) kemudian retor dipanasi menggunakan uap panas jenuh.
Ada tahapan proses sebelum sterilisasi yang
perlu mendapat perhatian. Proses ini dikenal dengan exhausting. Exhausting
adalah proses penghilangan udara yang ada didalam kaleng, baik yang ada diatas
permukaan bahan ataupun yang terjebak ditengah kumpulan bahan. Proses ini
dilakukan sebelum kaleng ditutup.
Udara
yang tertinggal didalam kaleng akan mengembang bila dipanasi. Tekanan udara
yang kuat dapat menyebabkan kaleng mengembung atau pecah/meledak. Selain itu,
udara yang tertinggal dalam kaleng dapat menyebabkan korosi pada bagian dalam
kaleng dan oksidasi bahan yang dikalengkan.
Beberapa
cara exausting dilakukan :
a. Mengisi
bahan ke dalam kaleng dalam keadaan panas
b. Mengisikan bahan
ke dalam kaleng dalam keadaan dingin kemudian kaleng dan isinya dipanaskan
sampai dengan 80-95OC, tutup kaleng diletakkan diatasnya sehingga
sebagian menutupi kaleng
c. Menghilangkan
udara secara mekanis menggunakan pompa vakum
d. Mengaliri
dengan uap yang dihembuskan sebelum kaleng ditutup
Setelah
kaleng ditutup, kemudian dimasukkan kedalam retor. Lalu uap panas jenuh
dialirkan kedalamnya. Tetapi harus dihindari adanya udara yang tertinggal
didalam retor. Udara didalam retor akan membentuk lapisan isolasi panas pada
sekeliling kaleng. Sehingga menghambat
uap untuk menyentuh dinding kaleng. Panas yang diterima bahan menjadi
berkurang. Cara untuk mengeluarkannya adalah dengan mengalirkan uap panas
kedalam retor sampai beberapa waktu. Proses ini disebut venting.
Setelah
sterilisasi selesai, bahan/kaleng didinginkan dengan air dingin. Uap akan
segera terkondensasi, tetapi bahan lebih lama untuk menjadi dingin dan tekanan
dalam wadah masih tetap tinggi. Untuk itu, kedalam retor dialirkan udara
bertekanan guna menghindari kerusakan atau bocornya tutup kaleng. Teknik ini
disebut pendinginan bertekanan. Setelah suhu bahan kurang dari 100OC,
udara bertekanan dikeluarkan dan pendinginan dilanjutkan hingga kurang lebih 40OC.
pada suhu ini, air dipermukaan dinding kaleng akan mongering dengan sendirinya.
Yang berarti akan mengurangi resiko korosi kaleng. Selain itu juga akan
mempermudah lengketnya label yang ditempel segera setelah itu.
2.
Sterilisasi
menggunakan air panas
Pada
metode sterilisasi ini, bahan/produk dipanasi menggunakan air panas dengan
tekanan udara yang tinggi. Bahan yang disteriliasi dengan metode ini umumnya
adalah bahan yang dikemas dengan menggunakan botol/gelas metode atau dalam
kantong fleksibel. Untuk memperoleh struktur yang kuat, gelas memiliki
ketebalan yang lebih tebal dibandingkan dengan kaleng. Ketebalan ini berakibat
penetrasi panas kedalam bahan lebih lambat, sehingga proses sterilisasi
membutuhkan waktu yang lebih lama. Selain itu, gelas mempunyai resiko yang
tinggi terhadap kejutan panas.
Seperti
pada kemasan dengan kaleng, pada kemasan dengan botol perlu dlakukan exhausting
sebelum botol ditutup. Tata caranya adalah sama seperti pada pengalengan.
Kemasan
dalam bentuk kantong fleksibel, relative lebih tipis penampangnya, sehingga panas
dapat lebih cepat menetrasi kedalam bahan. Ini akan menghemat energi dan
mengurangi pemanasan yang berlebihan terhadap bahan yang berada disekitar/di
dekat dinding kemasan. Bahan berbentuk cairan atau semi cair dalam kemasan
kantong fleksibel umumnya disterilisasi secara horizontal agar ketebalan bahan
akan konstan selama proses. Penempatan bahan secara vertical sebenarnya
memberikan sirkulasi air panas yang lebih baik, namun agar bagian bawah wadah
tidak mengembung (karna bahan mengalir turun) perlu ada penahan khusus terhadap
bahan.
3.
Sterilisasi
menggunakan suhu sangat tinggi
Permasalahan
utama sterilisasi terhadap bahan yang telah dikalengkan atau dibotolkan.
Khusunya bahan-bahan yang berbentuk cairan kental atau padatan adalah lambatnya
penetrasi panas ke bagian tengah/dalam bahan. Sebagai akibatnya, gizi dan
komponen sensori (pemberi flavor dan kenampakan) bahan yang berada didekat
dinding kemasan akan rusak. Selain itu, karena waktu sterilisasi lama, maka
produktivitas rendah. Penggunaan kemasan yang tipis dan penggojokan selama
proses dapat digunakan untuk mengatasi hal tersebut. Namun cara ini kurang
praktis. Penggunaan suhu yang lebih tinggi juga dapat digunakan meskipun hal
ini membutuhkan wadah yang lebih kuat, yang berarti menambah biaya.
Penggunaan
suhu tinggi dalam waktu yang singkat dimungkinkan bila bahan/produk telah
disterilisasi sebelum dimasukkan kedalam wadah, yang juga telah disterilkan
dalam lingkungan yang steril. Prinsip ini merupakan dasar metode sterilisasi
yang disebut ultra high temperature processing (UHTP). Teknik ini juga sering
disebut sebagai antiseptic prosessing. Teknik ini mula-mula dikembangkan untuk
sterilisasi susu. Kemudian berkembang dan saat ini banyak digunakan di industri
pengolahan hasil pertanian, terutama digunakan untuk sterilisasi berbagai
produk berbentuk cair (susu, sari buah, krim, yogurt, telur, es krim) dan
bahan-bahan yang mengandung partkel-partikel kecil (keju, makanan bayi, produk
olahan tomat, buah dan sayur).
Ada
beberapa variasi teknik sterilisasi dengan metode UHT terutama bahan yang
dikalengkan. Tahapannya adalah :
a. Sterilisasi
kaleng menggunakan uap super panas suhu 240OC
b. Susu atau
produk lain yang disterilisasi dialirkan kedalam kaleng secara kontinyu melalui
suatu bejana yang mendapat tekanan uap super panas
c. Kaleng yang
berisi susu/produk lain, dalam keadaan terjaga dari sumber kontaminasi,
diteruskan ke bagian berikutnya untuk ditutup menggunakan tutup yang telah
disterilkan sebelumnya
d. Kaleng ke
luar dari system sterilisasi.
Untuk
sterilisasi produk yang dikemas dengan menggunakan gelas, pada dasarnya adalah
sama, hanya ada sedikit modifikasi untuk menghindari gelas pecah karena terlalu
cepatnya perubahan suhu.
Pada
kemasan yang terbuat dari kotak karton berlapis aluminium dan plastic
polietilen yang biasa digunakan sebagai pengemas susu atau sari buah.
Sterilisasi dapat dilakukan dengan langkah :
1. Lembaran
karton berlapis, secara kontinyu, dilewatkan dalam larutan kimia panas seperti
hydrogen peroksida
2. Dilewatkan
pada aliran udara panas steril dan sinar ultra unggu untuk menghilangkan
lapisan peroksida
3. Lembaran
kertas masuk kealat pencetak kemudian diisi dengan produk dan ditutup yang
kesmuanya dilakukan dalam satu tempat dan keadaan steril
4. Kotak-kotak
karton yang telah berisi produk dipotong-potong sehingga dihasilkan kotak yang
satu dengan lainnya terpisah
Beberapa
keuntungan dengan metode ini :
a. Lebih
sedikit efek merugikan tehadap produk dalam kaitannya dengan flavour dan warna
b. Lebih
sedikit vitamin peka terhadap panas yang mengalami kerusakan
c. Proses
dilakukan secara berkesinambungan
d. Perubahan
fisiko-kimia selama peyimpanan lebih lambat
e. Luwes
(fleksibel) terhadap berbagai perubahan ukuran kemasan
f.
Produktivitas tinggi dan lebih efisien dalam penggunaan energi
g. Untuk
produk-produk seperti susu distribusi dapat dilakukan dengan radius lebih luas,
karena tidak memerlukan lemari pendingin
Kelemahan
system ini adalah mahal dan rumitnya perencanaan pabrik karena harus disiapkan
dengan teliti. Ini timbul karena perlunya penjagaan kesterilan bahan. Kemudian
untuk mengoperasikan system ini dibutuhkan tenaga kerja yang berketramplan
tinggi. Baik untuk operasi pengolahan maupun untuk perawatan alat.
PASTEURISASI
Pasteurisasi
adalah perlakuan panas pada suhu dibawah titik didih air. Perlakuan
pasteurisasi ini dapat menyebabkan mikroorganisme/mikrobia penyebab penyakit
tidak aktif. Pasteurisasi menyebabkan hampir seluruh bentuk vegetatif mikrobia
yang hidup menjadi tidak aktif, tetapi mikrobia dalam bentuk spora (bentuk
kapsul) masih tetap hidup. Oleh karena itu bahan makanan yang dipasteurisasi
masih mengandung mikrobia yang berbentuk spora sehingga umur simpan bahan yang
dipateurisasi tidak lama.
Tujuan
pasteurisasi
a. Membunuh
bakteri pathogen sehingga bahan makanan aman dikonsumsi manusia
b. Mengurangi
populasi bakteri dalam bahan sehingga memperpanjang umur simpan
c. Menginaktifkan
enzim misalnya fosfatase dan katalase yang menyebabkan bahan cepat rusak
d. Menimbulkan cita rasa
yang lebih enak
Menurut
fellows pasteurisasi adalah perlakuan panas yang tidak terlalu tinggi (sedang),
biasanya suhu yang digunakan dibawah 100OC, dimana pasteurisasi ini
bertujuan untuk mempertahankan umur simpan bahan makanan selama beberapa hari
(susu) atau selama beberapa bulan (buah-buahan yang dikalengkan). Pengawetan
makanan terjadi pada makanan yang dipasteurisasi karena enzim menjadi tidak
aktif dan terjadi kerusakan pada mikrobia yang tidak tahan terhadap panas
seperti bakteri, yeast dan kapang. Pemberian perlakuan panas pada bahan makanan
untuk memperpanjang umur simpan dipengaruhi oleh pH makanan tersebut. Pada
bahan makanan yang berasa asam rendah (memiliki pH lebih dari 4,5), tujuan
pasteurisasi adalah untuk membunuh bakteri pathogen, dan bila bahan makanan
berasam tinggi (pH kurang dari 4,5) maka tujuan utama pasteurisasi untuk
membunuh bakteri pembusuk atau menginaktifkan enzim
Tujuan pasteurisasi untuk beberapa jenis
bahan makanan
NO
|
BAHAN
MAKANAN
|
TUJUAN
UTAMA
|
TUJUAN
SEKUNDER
|
KONDISI
MINI
MUM PADA
PROSES PENGOLAHAN
|
1.
|
pH 4,5
(juice buah-buahan
|
Menginaktifkan
enzim (pektinase dan poligalakturonase)
|
Membunuh
mikrobia pembusuk (yeast dan ragi/kapang)
|
65OC,
30 menit
77OC,
1 menit
88OC,
15 detik
|
2.
|
Bir
|
Membunuh
mikrobia pembusuk (yeast pengganggu Lactobacillus sp, dan sisa-sisa Savcharomyces
sp
|
|
65-68OC,
20 menit (dalam botol)
72-75OC,
1-4 menit
|
3.
|
pH>4,5
(susu segar)
|
Membunuh
bakteri pathogen : Brucella abortis, Mycobacterium tuberculosis
|
Merusak
enzim dan mikrobia pembusuk
|
63OC,
30 menit
71,5OC,
15 detik
|
4.
|
Telur cair
|
Membunuh
bakteri pathogen (Salmonella seftenburg)
|
Membunuh
mikrobia pembusuk
|
64,4OC,
2,5 menit
60OC,
3,5 menit
|
5.
|
Es krim
|
Membunuh
bakteri patogen
|
Membunuh
mikrobia pembusuk
|
65OC,
30 menit
71OC,
10 menit
80OC,
15 detik
|
METODE
PASTEURISASI HTST (HIGH TEMPERATURE SHORT TIME)
Menurut
fellowa pasteurisasi dengan menggunakan suhu tinggi dengan waktu singkat (HTST)
dapat mempertahankan cita rasa, warna, vitamin pada bahan. Disamping itu
kondisi pasteurisasi dengan menggunakan HTST dapat mengoptimalkan kualitas
nutrisi susu. Pasteurisasi dengan cara ini untuk susu segar dipakai kombinasi
suhu dan lama pasteurisasi 88OC selama 1 detik, 94OC
selama 0,1 detik atau 100OC selama 0,01 detik.
Pasteurisasi
dengan HTST dapat dilakukan pada susu segar dengan menggunakan suhu 72-75OC
selama 15 detik, kemudian dilakukan pendinginan. Pada suhu ini enzim
phosphatase didalam susu segar akan rusak. Nilai tes phosphatase pada susu
harus negative.
Sedangkan
pasteurisasi dengan HTST pada krim dan hasil pengolahan susu fermentasi
(seperti yoghurt) menggunakan suhu lebih dari 80OC selama 3-5 detik.
Pada suhu ini enzim peroksidase akan rusak, sehingga untuk menguji kualitas
bahan-bahan tadi salah satunya dengan tes peroksidase.
Menurut
Winarno, pasteurisasi dengan HTST memiliki kelemahan yaitu kurva degradasi
(kerusakan) enzim dan mikrobia oleh panas memiliki perbedaan yang nyata.
Artinya bila dipanaskan dengan suhu yang agak rendah akan menyebabkan kerusakan
mikrobia tinggi dan kerusakan enzim yang rendah akan menyebabkan kerusakan
mikrobia tinggi dan kerusakan enzim yang rendah, sebaliknya bila dipanaskan
dengan suhu agak tinggi akan menybabkan degradasi enzim yang lebih tinggi
dibandingkan dengan kerusakan mikrobia.
Pada
industri besar biasanya pasteurisasi dengan HTST dilakukan dalam proses yang
kontinyu artinya pasteurisasi dilakukan secara berurutan tanpa ada waktu
istirahat untuk setiap tahapan proses pasteurisasi. Pasteurisasi berjalan
secara otomatis artinya proses dimulai dari susu segar dingin (dari penyimpanan),
pemanasan, pendinginan sampai susu siap dilakukan pengepakan berlangsung dalam
satu alat.
Ultra
Pasteurisasi (UHT=Ultra High Temperature) adalah cara pateurisasi dengan
menggunakan suhu yang tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat. Pasteurisasi
dengan cara ini dilakukan secara bertahap, mula-mula susu dipanaskan sampai
mencapai suhu 75OC, kemudian dipanaskan dengan menggunakan tekanan
sampai mencapai suhu 140OC selama 4 detik. Segera setelah pemanasan,
dilakukan pendinginan cepat dan dilakukan pengepakan secara aseptis. Aseptis
adalah suatu tindakan yang bertujuan untuk mencegah terjadi kontaminasi.
Keuntungan dengan melakukan pasteurisasi menggunakan cara ini adalah produk
yang dihasilkan berupa produk pasteurisasi steril, sebab perlakuan ini selain
dapat membunuh bakteri penyebab penyakit (pathogen), bakteri penyebab kebusukan
juga membunuh bakeri berbentuk spora.
METODE
PASTEURISASI LTLT (LOW TEMPERATURE LONG TIME)
Metode
LTLT dilakukan dengan menggunakan suhu rendah dengan kombinasi waktu yang lama.
Kelemahan metode inimenyebabkan kehilangan vitamin yang lebih besar
dibandingkan dengan metode HTST.
Pasteurisasi
dengan LTLT dapat dilakukan dengan cara :
1.
Batch
holding process
Pasteurisasi
dengan cara ini disebut juga pasteurisasi dengan penggodokan dan merupakan cara
pasteurisasi yang sering dijumpai dirumah tangga. Cara pasteurisasi dilakukan
dengan memansakan bahan, (susu segar) didalam wadah (kombinasi suhu dan lama
pasteurisasi), kemudian susu didinginkan pada tempat yang sama. Cara pasteuriasi
ini sangat praktis dan sederhana sehingga sangat sesuai untuk melakukan
pasteurisasi dalam jumlah yang sedikit. Kelemahan cara ini adalah sulit dalam
mempertahankan suhu tetap yang diinginkan. Selama pemanasan hendaknya susu
diaduk terus untuk meratakan panas.
2.
Pasteurisasi
dengan air panas yang disemprotkan
Pada
proses ini bahan dimasukkan dalam suatu wadah yang memiliki rambat panas yang
baik. Sedang air panas disemprotkan melalui pipa-pipa diluar wadah tersebut.
Selama pemanasan dengan penyemprotan air panas, bahan tetap harus diaduk agar
pemanasannya merata. Penyemprotan dihentikan bila suhu bahan (susu) sudah
mencapai 63OC selama 30 menit.
3.
Pasteurisasi
dengan perendaman didalam air yang mengalir
Pasteurisasi
dengan cara ini dilakukan dengan memasukkan wadah yang berisi bahan yang akan
dipasteurisasi dan direndam dalam tangki yang berisi air panas mengalir. Bahan
yang dipasteurisasi tetap harus diaduk untuk meratakan panas. Suhu dan lama
pasteurisasi sama dengan cara pasteurisai lambat lainnya, yaitu mempertahankan
bahan pada suhu 63OC selama 30 menit.
4.
Pasteurisasi
dengan pemanasan yang berkecepatan tinggi
Pada
proses ini bahan dimasukkan didalam suatu wadah yang disekelilingnya terdapat pipa-pipa yang melingkar wadah tersebut. Didalam pipa-pipa tersebut
dialirkan air panas atau uap panas
berkecepatan tinggi.
5.
Pasteurisasi
dengan aliran yang berkesinambungan
Pada
proses ini bahan dipompa kedalam pipa yang terdapat didalam tangki yang
didalamnya dialirkan pemanas air panas atau uap panas dengan arah yang
berlawana arah dengan aliran bahan. Alat ini dirancang sedemikian rupa sehingga
bahan keluar dari alat ini tepat pada suhu dan waktu pasteurisasi yaitu 63OC
selama 30 menit. Kemudian bahan tersebut langsung didinginkan didalam pendingin
yang menjadi satu kesatuan dengan alat itu juga. Pendinginan mencapai suhu 4,5OC
atau lebih rendah lagi.
PENGARUH
PASTEURISASI PADA MAKANAN
Pasteurisasi
merupakan perlakuan pemanasan relative sedang walaupun dipadukan dengan unit
operasi lain, tetapi sedikit mengubah nilai gizi dan sifat organoleptik pada
kebanyakan makanan. Tetapi daya tahan makanan terpasteurisasi biasanya hanya
bertahan beberapa hari atau minggu dibandingkan dengan proses sterilisasi yang
dapat bertahan selama beberapa bulan..
BLANSIR
Blansir
adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah-buahan dan
sayur-sayuran, terutama untuk menginaktifkan enzim-enzim didalam bahan pangan
tersebut, diantaranya enzim katalase dan enzim peroksidase yang merupakan enzim
paling tahan panas dalam sayuran.
Tujuan
blansir adalah :
1. Membersihkan
permukaan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba yang ada pada
permukaan bahan
2. Membersihkan
dan melarutkan zat-zat yang terdapat diatas permukaan bahan
3. Menghilangkan
zt-zat yang berlendir penyebab timbulnya citarasa yang tidak diinginkan
4. Menginaktifkan
enzim-enzim dalam bahan yang menyebabkan proses oksidasi dan hidrolisa.
5. Mengeluarkan
gas-gas yang terdapat didalam ruang-ruang sel sehingga dapat mengurangi
terjadinya pengkaratan kaleng
6. Melunakkan
bahan sehingga memudahkan dalam pengisian bahan kedalam wadah
7. Memperbaiki
sifat fisis bahan seperti tekstur, warna, kenampakan bahan yang diolah
8. Menghilangkan
citarasa dan bau tidak enak
9. Memperbaiki
sifat permeabilitas bahan mentah terhadap penguapan air dalam proses
pengeringan
FAKTOR-FAKTOR
YANG MEMPENGARUHI WAKTU BLANSIR
1.
Jenis bahan
yang akan diblansir
Setiap bahan/komoditas akan memerlukan waktu
blansir yang berbeda-beda, karena
ditentukan oleh sifat bahan. Ada bahan yang
memiliki sifat lebih keras dibandingkan dengan yang lain dan ada yang lunak.
Tomat memerlukan waktu blansir yang lebih pendek dibandingkan dengan ubi jalar.
Untuk beberapa jenis sayuran dan buah-buahan seperti gambas, cabe, terong,
kacang hijau, kedelai, genjer, ubi jalar, rebung, mangga dan pisang memerlukan
waktu yang lebih lama rata-rata waktu blansir lebih kurang 10 menit.
2.
Ukuran bahan
Ukuran
bahan yang diblansir mempengaruhi waktu blansir. Untuk bahan yang sama tetapi
ukuran berbeda maka waktu blansir berbeda pula. Bahan-bahan yang memiliki
ukuran lebih besar akan memerlukan waktu blansir lebih lama, begitu pula
sebaliknya.contoh jenis umbi-umbian yang dipotong dengan bentuk kubus kecil dan
bentuk irisan tipis memerlukan waktu blansir 2-4 menit, sedangkan potongan ubi
jalar berbentuk kubus besar dan tebal memerlukan waktu 5-15 menit.
3.
Suhu yang
digunakan untuk blansir
Suhu
blansir mempengaruhi terhadap waktu blansir. Suhu blansir yang rendah
memerlukan waktu blansir relative lebih lama. Begitu pula sebaliknya bila suhu
diblansir tinggi maka waktu yang diperlukan akan lebih singkat. Penggunaan suhu
yang tinggi dan waktu yang lama akan menyebabkan terjadi kerusakan-kerusakan
bahan seperti kulit pecah dan terjadi kerusakan klorofil sehingga warna menjadi
pucat.
4.
Metode/cara
pemanasan
Cara
blansir dengan menggunakan air panas akan lebih cepat dibandingkan dengan
blansir menggunakan uap air panas pada suhu yang sama. Hal ini disebabkan media
air panas dapat merambatkan panas yang lebih cepat dibandingkan dengan uap air
panas.
METODE
BLANSIR
1.
Menggunakan
air panas
Blansir
dengan cara ini dilakukan dengan mencelupkan bahan kedalam air mendidih selama
beberapa menit. Bahan yang akan diblansir sebelumnya dicuci terlebih dahulu,
kadang-kadang untuk bahan yang berukuran besar dilakukan pengecilan ukuran
sesuai yang dikehendaki. Setelah bersih kemudian bahan dimasukkan kedalam
keranjang bertangakai yang tahan terhadap panas. Kemudian keranjang yang berisi
bahan dicelupkan kedalam air panas beberapa waktu. Biasanya suhu yang digunakan
berkisar antara 70-100OC. penggunaan suhu air dan lama blansir
ditentukan oleh jenis bahan. Setelah dilakukan blansir sesegera mungkin bahan
didinginkan dengan cepat. Hal ini untuk menghindari terjadinya pemasakan yang
berkelanjutan, sebab setelah dilakukan blansir pada bahan akan tersimpan energi
panas dengan dilakukan pendinginan cepat dapat menurunkan suhu bahan yang sudah
diblansir dengan cepat.
Pendinginan
dapat dilakukan dengan cara
1. Mencelupkan
bahan yang sudah diblansir kedalam campuran air dengan kristal-kristal es
2. Menggunakan
udara kering
3. Menyemprotkan
dengan menggunakan air dingin
4. Mencelupkan
kedalam air dingin mengalir
Kelebihan
blansir dengan cara pencelupan bahan kedalam air panas
1. Modal yang
diperlukan lebih kecil
2. Energi yang
diperlukan lebih efisien dibandingkan alat blansir yang menggunakan uap panas
Kekurangan
blansir dengan cara pencelupan bahan kedalam air panas
1. Kehilangan
komponen yang terlarut dalam air lebih besar, termasuk vitamin, mineral dan
gula
2. Resiko
terkontaminasi oleh bakteri yang tahan terhadap panas lebih besar
3. Biaya
pengadaan air lebih tinggi
2.
Menggunakan
uap air panas
Blansir
dengan cara ini dilakukan dengan mengukus bahan selama beberapa menit atau
dengan dialirkan uap air panas. Bahan yang akan diblansir terlebih dahulu
dilakukan pengecilan ukuran sesuai dengan kebutuhan. Setelah semua bahan besih
dan siap, bahan dimasukkan ke dalam keranjang kawat, lalu dikukus dengan
dandang yang telah disediakan (air dalam dandang telah mengeluarkan uap panas),
selama beberapa menit. Penggunaan suhu dan lama blansir ditentukan oleh jenis
bahan. Segera setelah dilakukan blansir, bahan didinginkan dengan cepat. Agar
tidak terjadi pemasakan yang berkelanjutan. Pada industri pengalengan blansir
dengan uap air panas dilakukan dengan menggunakan alat blansir uap. Alat blansir
uap air panas cukup sederhana terdiri dari saringan ban berjalan yang membawa
bahan makanan kebagian beruap air panas.
Kelebihan
blansir dengan menggunakan uap air panas
1. Kehilangan
komponen yang larut dalam air kecil
2. Mudah dalam
membersihkan dan sterilisasi
3. Volume
limbah dan biaya penanganan lebih kecil khususnya pendinginan yang dilakukan
dengan mengunakan udara dingin
Kekurangan
blansir dengan menggunakan uap air panas
1. Tingkat
kebersihan bahan lebih rendah, sehingga diperlukan pencucian
2. Modal yang
diperlukan untuk mengahsilkan uap panas lebih besar
3. Tumpukan
bahan pada ban berjalan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan blansir tidak
merata
PENGARUH
BLANSIR TERHADAP MIKROBIA
Bahan
yang akan diolah biasanya tidak bebas dari mikrobia. Adanya mikrobia ini
menyebabkan terjadinya kerusakan dan kebusukan, sehingga dapat mempengaruhi
kualitas produk atau hasil akhir. Dengan demikian perlu dilakukan blansir
sehingga jumlah mikrobia dapat berkurang.
PENGARUH
BLANSIR TERHADAP ENZIM
Dalam
bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai bahan dasar proses pengolahan
terdapat beberapa jenis enzim. Enzim merupakan suatu biokatalisator terhadap
proses-proses oksidasi maupun hidrolisa yang dapat menyebabkan terjadinya
perubahan-perubahan bahan baik yang bersifat merugikan maupun menguntungkan.
Perubahan-perubahan
yang menyebabkan kerusakan bahan sangat tidak dikehendaki, sebab akan
menurunkan kualitas produk akhir, sehingga dalam proses pengolahan enzim harus
diinaktifkan. Enzim dapat diinaktifkan dengan pemanasan seperti perlakuan
blansir.
Enzim tidak aktif pada suhu 71,1OC.
pada suhu tersebut dianggap sebagai suhu minimal untuk menginaktifkan enzim,
meskipun ada beberapa enzim yang tahan diatas suhu 87,8OC yakni
enzim peroksidase dan katalase. Karena kondisi tersebut maka biasanya dalam
blansir menggunakan suhu minimal 90OC dan harus dapat merusak enzim
peroksidase dan katalase. Blansir dikatakan sempurna apabila enzim peroksidase
sudah tidak ada dalam bahan yang diblansir.
Sayuran
hijau yang akan dibekukan perlu dilakukan blansir. Suhu pemanasan yang
diberikan sedemikian rupa akan dapat merusak ezim katalase maupun enzim
peroksidase. Tujuan blansir pada sayuran ini untuk menghindari adanya perubahan
baud an citarasa selama disimpan. Sayuran yang diberi perlakuan blansir tetapi
tidak sempurna warna akan menjadi hijau keabu-abuan serta memiliki baud an
citarasa yang tidak dikehendaki.
PENGARUH
BLANSIR PADA BAHAN MAKANAN
Bahan
mentah yang akan diolah memiliki sifat-sifat tekstur bahan keras, segar, tidak
permeable terhadap air. Disamping itu bahan mentah mempunyai baud an citarasa
yang mentah. Pemeberian panas pada bahan akan menyebabkn beberapa perubahan
bahan, baik perubahan sensoris maupun kualitas dan nilai gizi.
Perlakuan
blansir pada bahan dapat mempengaruhi kandungan gizi, warna, citarasa dan
tekstur bahan.
1.
Nilai gizi
Mineral,
vitamin yang larut dalam air dan komponen-komponen lain yang larut dalam air
akan hilang selama proses blansir. Hilangnya vitamin dipengaruhi oleh beberapa
factor yaitu :
1. Tingkat
kematangan dan varietas bahan
2. Cara
persiapan bahan (pengecilan ukuran)
3. Perbandingan
luas permukaan bahan dan jumlah bahan
4. Cara blansir
5. Waktu dan
suhu blansir (kehilangan vitamin dapat memperkecil dengan mengunakan suhu lebih
tinggi dan waktu lebih singkat)
6. Metode
pendinginan
7. Jumlah air
yang digunakan (baik untuk blansir maupun pendinginan)
Pengaruh cara/metode blansir terhadap
hilangnya asam askorbat pada beberapa sayuran
PERLAKUAN
|
KEHILANGAN
ASAM ASKORBAT (%)
|
||
KACANG-KACANGAN
|
BROKOLI
|
BUNCIS
|
|
Blansir
dengan air panas dan pendinginan dengan air dingin
|
29,1
|
38,7
|
15,1
|
Blansir
dengan air panas dan pendinginan dengan udara dingin
|
25
|
30,6
|
19,5
|
Blansir
dengan uap air panas, dan pendinginan dengan air dingin
|
24,2
|
22,2
|
17,7
|
Blansir
dengan uap air panas dan pendinginan dengan udara dingin
|
14
|
9
|
18,6
|
2.
Warna dan
cita rasa
Blansir
akan membuat warna bahan lebih cerah dengan hilangnya kotoran pada permukaan
bahan sehingga mengubah panjang gelombang memerlukan sinar. Waktu dan suhu
blansir juga mempengaruhi perubahan warna/pigmen bahan. Natrium karbonat
(0,125% b/b) atau kalsium oksida sering ditambahkan pada saat blansir untuk
mempertahankan klorofil sehingga warna hijau sayuran akan tetap.
Pencoklatan
oleh enzimatis pada potongan apel dan kentang dapat dicegah dengan merendam
pada larutan garam (2% b/b) sebelum diblansir. Pada blansir yang sempurna,
sebagian besar bahan makanan tidak mengalami perubahan warna dan citarasa,
tetapi pada blansir yang tidak sempurna dapat menyebabkan timbulnya citarasa
yang tidak enak selama penyimpana makanan kering atau makanan beku.
3.
tekstur
salah
satu kegunaan blansir adalah melunakan tekstur sayuran untuk mempermudah
pengisian kedalam wadah sebelum pengalengan. Tetapi bila digunakan untuk
pembekuan atau pengeringan, waktu dan suhu blansir yang diperlukan untuk
meginaktifkan enzim, menyebabkan kerusakan tekstur pada beberapa jenis bahan
makanan (contoh varietas kentang)
kalsium klorida ditambahkan pada air yang
digunakan untuk blansir yang akan membentuk kompleks kalsium pektat yang tidak
larut dalam air sehingga dapat mempertahankan kekerasan pada jaringan.
MEREBUS
Merebus adalah memasak bahan makanan dalam
cairan hingga titik didih (100OC). cairan yang digunakan berupa air,
kaldu, susu dll. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang masih
dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas. Seperti telur, dalam
merebus telur dimasukkan air yang dingin baru diebus.
Beberapa efek yang terjadi selama perebusan :
1. Makanan
menjadi lebih lunak dan mudah dicerna, serat dari sayuran akan lunak. Terlalu
lama memasak sayuran akan menghasilkan sayuran seperti bubur.
2. Akan terjadi
proses gelatinisasi dari pati yang akan membuat makanan tersebut mudah dicerna.
3. Beberapa
protein dalam bahan makanan terdenaturasi saat direbus dan akan menyatu dan
solid seperti putih telur. Dimana dengan adanya proses ini akan lebih
memudahkan bahan makanan dapat dicerna oleh tubuh dan makanan akan lebih lama
tinggal dalam lambung
4. Dapat
mengubah warna serta aroma, terutama jika dalam cairan ditambahkan garam, gula,
atau penambahan rasa
5. Makanan
lebih aman untuk dikonsumsi dimana bakteri akan rusak pada suhu mendidih.
6. Jumlah air
yang digunakan untuk merebus akan melarutkan zat-zat yang ada dalam bahan
seperti misalnya vitamin C yanh dapat larut dalam air.
Merebus
sayuran
Dalam merebus sayuran hijau hal penting yang
perlu diperhatikan adalah perebusan diberi sedikit garam selain pemeberi rasa
juga dapat mempertahankan warna sayuran.
Merebus
telur
Cara merebus telur adalah dengan memasukkan
telur dalam air dingin baru direbus hingga mendidih. Lamanya perebusan untuk
menghasilkan telur yang diinginkan tergantung dari lamanya merebus meskipun
tergantung dari jenis dan besarnya telur.
Dalam proses perebusan perlu diperhatikan :
1. Jenis bahan
yang direbus
2. Panjangnya
proses berlangsung
3. Jenis cairan
perebusan
4. Alat
perebusan
5. Perlu
ditutup atau tidaknya sesuai dengan petunjuk resepnya
Kebersihan merupakan hal yang pokok dalam
merebus. Bahan masakan sebaiknya selalu dicuci sebelum merebus agar bebas dari
tanah atau kotoran yang lain.
Alat memasak sebaiknya dari stainless-steel yang dapat menjamin
kebersihan makanan dan bebas dari keracunan disebabkan persenyawaan antara
bahan dasar alat dengan cairan perebus.
POACHING
Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair
dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas
menutupi bahan makanan yang direbus. Bahan makanan yang di poach ini adalah
bahan makanan yag lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam
memasaknya seperti telur, ikan dan buah-buahan. Dalam merebus system poaching
ini air direbus dibawah titik didih (92-96OC) dan direbus secara
perlahan dengan api yang kecil. Panci yang digunakan untuk poaching adalah
panci yang kecil karena bila menggunakan panci yang besar akan membutuhkan air
yang banyak sehingga akan memakan waktu yang lama. Yang harus diperhatikan
adalah jangan sampai cairan yang digunakan mendidih.
Cairan yang digunakan tergantung dari jenis
masakan yang akan dibuat. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam cuka,
susu dll.
Poach egg
Poach egg biasanya digunakan telur segar.
Karena akan memberikan bentuk yang lebih baik. Telur dipecahkan diatas wajan
berisi air garam, bila ingin cepat tenggelam tambahkan sedikit air asam seperti
cuka. Fungsi lain dari cuka adalah memperbaiki bentuk telur terutama telur yang
kurang segar. Poaching dilanjutkan selama 3 atau 4 menit. Ankat telur dengan
sendok dan tiriskan sebelum digunakan.
SIMMERING
Teknik simmering adalah teknik memasak bahan
makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api
dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul
gelembung-gelembung kecil. System ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu
yang mengeluarkan ekstra dari daging yang direbus.
STEW
(MENGGULAI)
Bahan yang dimasak dengan menggulai caranya
bahan ditumis atau tidak ditumis, sedang bahan yang sudah dipotong rapi lalu
direbus dengan cairan berbumbu atau santan. Dengan api sedang dan sering
diaduk, kemudian makanan matang setelah beberapa waktu pemasakan.
Untuk bahan stew biasanya digunakan
daging-daging yang agak liat dan sulit disajikan untuk menu gorengan. Proses
stew berperan untuk sarana pengempukan bagi daging jenis tersebut.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam
masalah stew antara lain :
1. Ambillah
bahan berupa daging yang baik sekalipun bisa juga memakai daging yang kualitas
no 2. daging tersebut sebaiknya di blancing lebih dahulu sebentar dalam air panas
sebelum dimasak agar kotoran hilang
2. Potongan
daging dan sayur yang diperlukan secara rapi. Potongan bisa berbentuk potongan
dadu.
3. Pemasakan
hendaknya diatas api sedang dalam tempo yang ditetapkan resepnya serta sering
diaduk, terkecuali stew ikan harus hati-hati dalam mengaduknya.
4. Setelah
matang sebaiknya dihidangkan dalam sebuah cambung atau tempat yag bagus dilihat
BRAISSING
Braising adalah cara pemasakan dengan
menggunakan sedikit cairan pemasak. Teknik braising adalah daging yang telah
dipotong terlebih dahulu direndam dengan cairan perendam. Cairan perendam yang
digunakan biasanya tergantung dari makanan yang akan diolah. Red wine untuk
daging sapi dan unggas dan white wine untuk daging sapi muda. Perendaman
dilakukan selama 12-24 jam. Kemudian di keringkan dan dipanggang dalam oven
selama 30 menit untuk memberikan efek yang terbakar. Kemudian braising dengan
bumbu, sisa bahan perendam dan kaldu coklat dilakukan pemasakan hingga agak
kental.
Untuk braising sayuran dapat dilkukan dengan
sayuran diblancing terlebih dahulu lalu dikeringkan. Sayuran yang dibentuk atau
dapat pula diisi dan disusun dalam panci perebus dan siram dengan kaldu hingga
setengah bagian.
Untuk pemasakan braising diperlukan cairan
paling tidak 1/3 dagingnya harus dalam terendam. Pemasakan dilakukan dengan api
sedang-sedang saja dan dalam waktu yang lama. Pembumbuan dalam proses braising
biasanya setelah dagingnya dicoklatkan atau setelah ditambah cairan kaldu atau
air, sehingga ketika masakan itu matang maka aroma bumbu sudah meresap
kedalamnya.
Proses braising :
1. Bahan
dipotong rapi
2. Bahan yang
siap dimasak ditaruh dalam tempat yang bersih, sementara itu dipanaskan mentega
atau lemak diatas api sedang
3. Bahan
dimasukkan dalaam pan, kemudian dibuat coklat pada bagian atas dan bawahnya.
Jika berupa sayuran diaduk dengan dibolak balik
4. Kemudian
dimasukkan beberapa menit dan dimasukkan cairan pemasaknya (kaldu) dengan
jumlah secukupnya. Jangan sampai terendam.
5. Setelah
dirasakan cukup maka proses pemasakan dilanjutkan dengan memasukkan pan ke
dalam oven dalam keadaan tertutup.
6. Kemudian
diambil setelah matang
7. Selama
memasak dapat ditambahkan cairan menurut selera. Karena didalam oven sebagian
cairan akan menguap.
MENGUKUS
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan
uap air mendidih. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau kontak langsung
dengan air mendidih. Dalam metode ini perubahan warna, tekstur dan aroma yang
terjadi lebih banyak dibanding dengan teknik merebus. Efek dari system ini sama
dengan system basah lainnya yaitu menjadikan makanan lebih lunak dan lembut.
Karena bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan air maka kehilangan
nilai gizinyapun lebih sedikit.
Mantap abdussamad....lanjutkan perjuagan mu
BalasHapusWynn Casino & Hotel in Las Vegas - JTM Hub
BalasHapusWynn Las Vegas 원주 출장마사지 - 상주 출장샵 Book online Wynn Las Vegas & get 동두천 출장마사지 the best deals 광주광역 출장마사지 without needing a promo code! Save with JAMBONUS when booking a last minute 평택 출장샵 room.