MODUL MENERAPKAN TEKNIK PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI

STERILISASI

Istilah sterilisasi tidak hanya digunakan dalam industri pengolahan hasil pertanian. Sterilisasi berasal dari kata dasar steril artinya suatu keadaan atau kondisi yang bersifat tidak menghasilkan sesuatu. Atau keadaan yang bebas dari kehidupan.

Sterilisasi dalam konteks pengolahan hasil pertanian berarti upaya untuk membebaskan bahan atau alat dari semua bentuk kehidupan, khususnya mikroorganisme.

Metode sterilisasi :

A.      Sterilisasi dengan menggunakan suhu tinggi

B.      Sterilisasi dengan menggunakan bahan kimia

C.      Sterilisasi dengan filtrasi

D.     Sterilisasi dengan irradiasi

Untuk industri pengolahan hasil pertanian, teknik yang sering digunakan adalah sterilisasi menggunakan panas. Tetapi untuk dapat menghancurkan segala bentuk kehidupan, termasuk spora bakteri, akan membutuhkan suhu yang tinggi dan waktu lama. Suhu tinggi dalam waktu lama dapat memberikan pengaruh negative terhadap bahan, seperti perubahan komposisi ataupun sifat fisik bahan serta biaya operasi yang mahal. Situasi ini melahirkan suatu konsep sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial adalah system sterilisasi yang diterapkan dalam pengolahan bahan makanan kalengan atau dalam botol yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme penyebab penyakit dan pembentuk racun.

STERILISASI DAN SANITASI

Diindustri pengolahan hasil pertanian, khususnya untuk industri bahan pangan, selain istilah sterilisasi dikenal pula dengan istrilah sanitasi. Kedua hal ini saling berkaitan dan menunjang. Sanitasi berasal dari bahasa latin berarti sehat. Dalam penerapannya sanitasi berarti upaya untuk menciptakan serta mempertahankan suatu kondisi higienis dan sehat. Sanitasi dilakukan dengan pendekatan ilmiah artinya semua tindakan mempunyai dasar dan perhitungan-perhitungan dilakukan secara sistematis dan terencana dengan mengikuti kaidah-kaidah ilmu terkait.

Linkungan sekitar kita banyak terdapat berbagai macam mikroorganisme. Bemacam-macam mikroorganisme hidup dan berkembang dialam sekitar. Kehidupan dan perkembangan mikroorganisme akan semakin subur bila lingkungannya mendukung. Lingkungan industri pengolahan hasil pertanian kaya akan bahan organic. Karena bahan utamanya adalah bahan-bahan yang berasal dari bahan hasil pertanian. Bahan-bahan tersebut merupakan media yang baik bagi mikroorganisme. Karena itu, lingkungan industri pengolahan hasil pertanian adalah lingkungan yang paling mudah terkena kontaminasi mikroorganisme.

Sanitasi dilingungan industri pengolahan hasil pertanian dilakukan pada saat penanganan dan persiapan bahan. Pada saat proses maupun pada saat penanganan produk. Melalui upaya ini kontaminasi mikroorganisme penyebab keracunan dapat dicegah dan kontaminasi oleh mikroorganisme penyebab kerusakan dapat ditekan.

PENGARUH PANAS TERHADAP MIKROORGANISME

Adanya suhu yang tinggi akan menghambat bahkan mematikan kehidupan mikroorganisme. Hal ini dapat terjadi karena terdnaturasi senyawa-senyawa protein didalam sel. Yang berarti merusak aktivitas enzim serta metabolisme mikroorganisme yang dikontrol oleh enzim. Ada beberapa factor yang mempengaruhi ketahanan mikroorganisme terhadap panas, antara lain sifat genetic, pengaruh lingkungan atau media seperti gula, nutrient, pH dan lain-lain serta fase pertumbuhan mikroorganisme itu sendiri.

Pada bahan pangan berasam rendah (pH lebih tinggi dari 4,5), kemungkinan tumbuh didalamnya bakteri Clostridium botulinum yaitu suatu bakteri tahan panas yang paling berbahaya, pembentuk spora dan bersifat pathogen. Pada suasana aerob dan didalam wadah tertutup bakteri tersebut dapat tumbuh dan menghasilkan eksotoksin yang berbahaya. Bakteri ini dijadikan pedoman minimum pemberian panas dalam sterilisasi. Artinya panas minimum yang diperlukan adalah panas minimum yang dibutuhkan untuk menghancurkan C. botulinim. Meski demikian, biasanya produk pangan memperoleh perlakuan sterilisasi melebihi dari batas minimum ini, karena bakteri tahan panas lain yang merusak mungkin juga ada. Pada bahan pangan yang lebih asam (pH 4,5-3,7), mikroorganisme lain (misalnya kapang dan khamir) atau enzim tahan panas, digunakan sebagai dasar penentuan suhu dan lama sterilisasi.

PENETRASI PANAS KEDALAM BAHAN

Panas dan waktu merupakan dua hal yang sangat berpengaruh dalam sterilisasi. Pada setiap sterilisasi, diharapkan bahwa pemanasan dapat dilakukan secepat mungkin untuk menghindari kerusakan bahan namun seluruh mikroorganisme yang berbahaya atau yang menjadi dasar penentuan sterilisasi dapat terbunuh. Hal ini sangat bergantung pada seberapa cepat panas dapat menetrasi ke dalam bahan.

Sterilisasi bahan dikemas, missal dalam kaleng, botol atau plastic, panas dari uap panas atau air panas bertekanan akan dipindahkan melalui dinding pengemas kedalam bahan. Pindah panas pada permukaan bahan biasanya cukup baik, sehingga tidak menjadi masalah. Tetapi proses pindah panas ke bagian dalam bahan perlu diperhatikan seberapa cepat poses pindah panas terjadi.

Factor-faktor yang mempengaruhi laju penetrasi panas :

A.          Jenis produk. Perpindahan panas yang lambat merupakan factor pembatas dalam sterilisasi. Bahan berbentuk cairan atau bahan-bahan yang dicampur dengan cairan  memiliki sifat pindah panas yang baik. Yakni secara konveksi. Hal sebaliknya pada bahan-bahan berbentuk padatan, memiliki kemampuan pindah panas yang kurang baik. Pindah panas pada bahan padatan adalah secara konduksi.

B.          Ukuran kemasan atau wadah. Panas akan cepat menetrasi ke dalam bahan bila ukuran kemasan adalah kecil

C.          Penggojokan. Penggojokan khususnya untuk produk cair atau semi padat, dapat memperbaiki evektifitas konveksi sehingga mempercepat laju penetrasi panas ke dalam bahan.

D.         Suhu pemanas. Perbedaan suhu yang tinggi antara pemanas dan produk/bahan yang akan disterilisasi akan mempercepat penetrasi panas.

E.          Bentuk kemasan. Wadah/kemasan yang ramping tinggi meningkatkan arus konveksi, untuk bahan-bahan yang bersifat konveksi

F.          Jenis kemasan atau wadah. Penetrasi panas akan lebih cepat terjadi pada kemasan yang terbuat dari logam daripada gelas atau plastic. Hal ini dipengaruhi tingkat konduktivitas panas (kemampuan menghantar panas) bahan yang bersangkutan

METODE STERILISASI DENGAN PANAS

1.     Sterilisasi menggunakan uap jenuh 

            Metode sterilisasi ini umumnya digunakan untuk bahan yang dikemas dalam kaleng. Sterilisasi dilakukan dengan cara bahan yang akan disterilasi dmasukkan kedalam ketel sterilisasi (retor) kemudian retor dipanasi menggunakan uap panas jenuh.

Ada tahapan proses sebelum sterilisasi yang perlu mendapat perhatian. Proses ini dikenal dengan exhausting. Exhausting adalah proses penghilangan udara yang ada didalam kaleng, baik yang ada diatas permukaan bahan ataupun yang terjebak ditengah kumpulan bahan. Proses ini dilakukan sebelum kaleng ditutup.

            Udara yang tertinggal didalam kaleng akan mengembang bila dipanasi. Tekanan udara yang kuat dapat menyebabkan kaleng mengembung atau pecah/meledak. Selain itu, udara yang tertinggal dalam kaleng dapat menyebabkan korosi pada bagian dalam kaleng dan oksidasi bahan yang dikalengkan.

            Beberapa cara exausting dilakukan :

a.       Mengisi bahan ke dalam kaleng dalam keadaan panas

b.      Mengisikan bahan ke dalam kaleng dalam keadaan dingin kemudian kaleng dan isinya dipanaskan sampai dengan 80-95^OC, tutup kaleng diletakkan diatasnya sehingga sebagian menutupi kaleng

c.       Menghilangkan udara secara mekanis menggunakan pompa vakum

d.      Mengaliri dengan uap yang dihembuskan sebelum kaleng ditutup

            Setelah kaleng ditutup, kemudian dimasukkan kedalam retor. Lalu uap panas jenuh dialirkan kedalamnya. Tetapi harus dihindari adanya udara yang tertinggal didalam retor. Udara didalam retor akan membentuk lapisan isolasi panas pada sekeliling kaleng.  Sehingga menghambat uap untuk menyentuh dinding kaleng. Panas yang diterima bahan menjadi berkurang. Cara untuk mengeluarkannya adalah dengan mengalirkan uap panas kedalam retor sampai beberapa waktu. Proses ini disebut venting.

            Setelah sterilisasi selesai, bahan/kaleng didinginkan dengan air dingin. Uap akan segera terkondensasi, tetapi bahan lebih lama untuk menjadi dingin dan tekanan dalam wadah masih tetap tinggi. Untuk itu, kedalam retor dialirkan udara bertekanan guna menghindari kerusakan atau bocornya tutup kaleng. Teknik ini disebut pendinginan bertekanan. Setelah suhu bahan kurang dari 100^OC, udara bertekanan dikeluarkan dan pendinginan dilanjutkan hingga kurang lebih 40^OC. pada suhu ini, air dipermukaan dinding kaleng akan mongering dengan sendirinya. Yang berarti akan mengurangi resiko korosi kaleng. Selain itu juga akan mempermudah lengketnya label yang ditempel segera setelah itu.

2.     Sterilisasi menggunakan air panas

            Pada metode sterilisasi ini, bahan/produk dipanasi menggunakan air panas dengan tekanan udara yang tinggi. Bahan yang disteriliasi dengan metode ini umumnya adalah bahan yang dikemas dengan menggunakan botol/gelas metode atau dalam kantong fleksibel. Untuk memperoleh struktur yang kuat, gelas memiliki ketebalan yang lebih tebal dibandingkan dengan kaleng. Ketebalan ini berakibat penetrasi panas kedalam bahan lebih lambat, sehingga proses sterilisasi membutuhkan waktu yang lebih lama. Selain itu, gelas mempunyai resiko yang tinggi terhadap kejutan panas.  

            Seperti pada kemasan dengan kaleng, pada kemasan dengan botol perlu dlakukan exhausting sebelum botol ditutup. Tata caranya adalah sama seperti pada pengalengan.

            Kemasan dalam bentuk kantong fleksibel, relative lebih tipis penampangnya, sehingga panas dapat lebih cepat menetrasi kedalam bahan. Ini akan menghemat energi dan mengurangi pemanasan yang berlebihan terhadap bahan yang berada disekitar/di dekat dinding kemasan. Bahan berbentuk cairan atau semi cair dalam kemasan kantong fleksibel umumnya disterilisasi secara horizontal agar ketebalan bahan akan konstan selama proses. Penempatan bahan secara vertical sebenarnya memberikan sirkulasi air panas yang lebih baik, namun agar bagian bawah wadah tidak mengembung (karna bahan mengalir turun) perlu ada penahan khusus terhadap bahan.  

3.     Sterilisasi menggunakan suhu sangat tinggi

            Permasalahan utama sterilisasi terhadap bahan yang telah dikalengkan atau dibotolkan. Khusunya bahan-bahan yang berbentuk cairan kental atau padatan adalah lambatnya penetrasi panas ke bagian tengah/dalam bahan. Sebagai akibatnya, gizi dan komponen sensori (pemberi flavor dan kenampakan) bahan yang berada didekat dinding kemasan akan rusak. Selain itu, karena waktu sterilisasi lama, maka produktivitas rendah. Penggunaan kemasan yang tipis dan penggojokan selama proses dapat digunakan untuk mengatasi hal tersebut. Namun cara ini kurang praktis. Penggunaan suhu yang lebih tinggi juga dapat digunakan meskipun hal ini membutuhkan wadah yang lebih kuat, yang berarti menambah biaya.

            Penggunaan suhu tinggi dalam waktu yang singkat dimungkinkan bila bahan/produk telah disterilisasi sebelum dimasukkan kedalam wadah, yang juga telah disterilkan dalam lingkungan yang steril. Prinsip ini merupakan dasar metode sterilisasi yang disebut ultra high temperature processing (UHTP). Teknik ini juga sering disebut sebagai antiseptic prosessing. Teknik ini mula-mula dikembangkan untuk sterilisasi susu. Kemudian berkembang dan saat ini banyak digunakan di industri pengolahan hasil pertanian, terutama digunakan untuk sterilisasi berbagai produk berbentuk cair (susu, sari buah, krim, yogurt, telur, es krim) dan bahan-bahan yang mengandung partkel-partikel kecil (keju, makanan bayi, produk olahan tomat, buah dan sayur).

            Ada beberapa variasi teknik sterilisasi dengan metode UHT terutama bahan yang dikalengkan. Tahapannya adalah :

a.       Sterilisasi kaleng menggunakan uap super panas suhu 240^OC

b.      Susu atau produk lain yang disterilisasi dialirkan kedalam kaleng secara kontinyu melalui suatu bejana yang mendapat tekanan uap super panas

c.       Kaleng yang berisi susu/produk lain, dalam keadaan terjaga dari sumber kontaminasi, diteruskan ke bagian berikutnya untuk ditutup menggunakan tutup yang telah disterilkan sebelumnya

d.      Kaleng ke luar dari system sterilisasi.

            Untuk sterilisasi produk yang dikemas dengan menggunakan gelas, pada dasarnya adalah sama, hanya ada sedikit modifikasi untuk menghindari gelas pecah karena terlalu cepatnya perubahan suhu.

            Pada kemasan yang terbuat dari kotak karton berlapis aluminium dan plastic polietilen yang biasa digunakan sebagai pengemas susu atau sari buah. Sterilisasi dapat dilakukan dengan langkah :

1.      Lembaran karton berlapis, secara kontinyu, dilewatkan dalam larutan kimia panas seperti hydrogen peroksida

2.      Dilewatkan pada aliran udara panas steril dan sinar ultra unggu untuk menghilangkan lapisan peroksida

3.      Lembaran kertas masuk kealat pencetak kemudian diisi dengan produk dan ditutup yang kesmuanya dilakukan dalam satu tempat dan keadaan steril

4.      Kotak-kotak karton yang telah berisi produk dipotong-potong sehingga dihasilkan kotak yang satu dengan lainnya terpisah

            Beberapa keuntungan dengan metode ini :

a.       Lebih sedikit efek merugikan tehadap produk dalam kaitannya dengan flavour dan warna

b.      Lebih sedikit vitamin peka terhadap panas yang mengalami kerusakan

c.       Proses dilakukan secara berkesinambungan

d.      Perubahan fisiko-kimia selama peyimpanan lebih lambat

e.       Luwes (fleksibel) terhadap berbagai perubahan ukuran kemasan

f.        Produktivitas tinggi dan lebih efisien dalam penggunaan energi

g.       Untuk produk-produk seperti susu distribusi dapat dilakukan dengan radius lebih luas, karena tidak memerlukan lemari pendingin

            Kelemahan system ini adalah mahal dan rumitnya perencanaan pabrik karena harus disiapkan dengan teliti. Ini timbul karena perlunya penjagaan kesterilan bahan. Kemudian untuk mengoperasikan system ini dibutuhkan tenaga kerja yang berketramplan tinggi. Baik untuk operasi pengolahan maupun untuk perawatan alat.    

PASTEURISASI

            Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada suhu dibawah titik didih air. Perlakuan pasteurisasi ini dapat menyebabkan mikroorganisme/mikrobia penyebab penyakit tidak aktif. Pasteurisasi menyebabkan hampir seluruh bentuk vegetatif mikrobia yang hidup menjadi tidak aktif, tetapi mikrobia dalam bentuk spora (bentuk kapsul) masih tetap hidup. Oleh karena itu bahan makanan yang dipasteurisasi masih mengandung mikrobia yang berbentuk spora sehingga umur simpan bahan yang dipateurisasi tidak lama.

            Tujuan pasteurisasi

a.       Membunuh bakteri pathogen sehingga bahan makanan aman dikonsumsi manusia

b.      Mengurangi populasi bakteri dalam bahan sehingga memperpanjang umur simpan

c.       Menginaktifkan enzim misalnya fosfatase dan katalase yang menyebabkan bahan cepat rusak

d.      Menimbulkan cita rasa yang lebih enak

            Menurut fellows pasteurisasi adalah perlakuan panas yang tidak terlalu tinggi (sedang), biasanya suhu yang digunakan dibawah 100^OC, dimana pasteurisasi ini bertujuan untuk mempertahankan umur simpan bahan makanan selama beberapa hari (susu) atau selama beberapa bulan (buah-buahan yang dikalengkan). Pengawetan makanan terjadi pada makanan yang dipasteurisasi karena enzim menjadi tidak aktif dan terjadi kerusakan pada mikrobia yang tidak tahan terhadap panas seperti bakteri, yeast dan kapang. Pemberian perlakuan panas pada bahan makanan untuk memperpanjang umur simpan dipengaruhi oleh pH makanan tersebut. Pada bahan makanan yang berasa asam rendah (memiliki pH lebih dari 4,5), tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh bakteri pathogen, dan bila bahan makanan berasam tinggi (pH kurang dari 4,5) maka tujuan utama pasteurisasi untuk membunuh bakteri pembusuk atau menginaktifkan enzim

Tujuan pasteurisasi untuk beberapa jenis bahan makanan

NO	BAHAN MAKANAN	TUJUAN UTAMA	TUJUAN SEKUNDER	KONDISI MINI MUM PADA PROSES PENGOLAHAN
1.	pH 4,5 (juice buah-buahan	Menginaktifkan enzim (pektinase dan poligalakturonase)	Membunuh mikrobia pembusuk (yeast dan ragi/kapang)	65OC, 30 menit 77OC, 1 menit 88OC, 15 detik
2.	Bir	Membunuh mikrobia pembusuk (yeast pengganggu Lactobacillus sp, dan sisa-sisa Savcharomyces sp		65-68OC, 20 menit (dalam botol) 72-75OC, 1-4 menit
3.	pH>4,5 (susu segar)	Membunuh bakteri pathogen : Brucella abortis, Mycobacterium tuberculosis	Merusak enzim dan mikrobia pembusuk	63OC, 30 menit 71,5OC, 15 detik
4.	Telur cair	Membunuh bakteri pathogen (Salmonella seftenburg)	Membunuh mikrobia pembusuk	64,4OC, 2,5 menit 60OC, 3,5 menit
5.	Es krim	Membunuh bakteri patogen	Membunuh mikrobia pembusuk	65OC, 30 menit 71OC, 10 menit 80OC, 15 detik

METODE PASTEURISASI HTST (HIGH TEMPERATURE SHORT TIME)

            Menurut fellowa pasteurisasi dengan menggunakan suhu tinggi dengan waktu singkat (HTST) dapat mempertahankan cita rasa, warna, vitamin pada bahan. Disamping itu kondisi pasteurisasi dengan menggunakan HTST dapat mengoptimalkan kualitas nutrisi susu. Pasteurisasi dengan cara ini untuk susu segar dipakai kombinasi suhu dan lama pasteurisasi 88^OC selama 1 detik, 94^OC selama 0,1 detik atau 100^OC selama 0,01 detik.

            Pasteurisasi dengan HTST dapat dilakukan pada susu segar dengan menggunakan suhu 72-75^OC selama 15 detik, kemudian dilakukan pendinginan. Pada suhu ini enzim phosphatase didalam susu segar akan rusak. Nilai tes phosphatase pada susu harus negative.

            Sedangkan pasteurisasi dengan HTST pada krim dan hasil pengolahan susu fermentasi (seperti yoghurt) menggunakan suhu lebih dari 80^OC selama 3-5 detik. Pada suhu ini enzim peroksidase akan rusak, sehingga untuk menguji kualitas bahan-bahan tadi salah satunya dengan tes peroksidase.

            Menurut Winarno, pasteurisasi dengan HTST memiliki kelemahan yaitu kurva degradasi (kerusakan) enzim dan mikrobia oleh panas memiliki perbedaan yang nyata. Artinya bila dipanaskan dengan suhu yang agak rendah akan menyebabkan kerusakan mikrobia tinggi dan kerusakan enzim yang rendah akan menyebabkan kerusakan mikrobia tinggi dan kerusakan enzim yang rendah, sebaliknya bila dipanaskan dengan suhu agak tinggi akan menybabkan degradasi enzim yang lebih tinggi dibandingkan dengan kerusakan mikrobia.

            Pada industri besar biasanya pasteurisasi dengan HTST dilakukan dalam proses yang kontinyu artinya pasteurisasi dilakukan secara berurutan tanpa ada waktu istirahat untuk setiap tahapan proses pasteurisasi. Pasteurisasi berjalan secara otomatis artinya proses dimulai dari susu segar dingin (dari penyimpanan), pemanasan, pendinginan sampai susu siap dilakukan pengepakan berlangsung dalam satu alat.

            Ultra Pasteurisasi (UHT=Ultra High Temperature) adalah cara pateurisasi dengan menggunakan suhu yang tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat. Pasteurisasi dengan cara ini dilakukan secara bertahap, mula-mula susu dipanaskan sampai mencapai suhu 75^OC, kemudian dipanaskan dengan menggunakan tekanan sampai mencapai suhu 140^OC selama 4 detik. Segera setelah pemanasan, dilakukan pendinginan cepat dan dilakukan pengepakan secara aseptis. Aseptis adalah suatu tindakan yang bertujuan untuk mencegah terjadi kontaminasi. Keuntungan dengan melakukan pasteurisasi menggunakan cara ini adalah produk yang dihasilkan berupa produk pasteurisasi steril, sebab perlakuan ini selain dapat membunuh bakteri penyebab penyakit (pathogen), bakteri penyebab kebusukan juga membunuh bakeri berbentuk spora.

METODE PASTEURISASI LTLT (LOW TEMPERATURE LONG TIME)

            Metode LTLT dilakukan dengan menggunakan suhu rendah dengan kombinasi waktu yang lama. Kelemahan metode inimenyebabkan kehilangan vitamin yang lebih besar dibandingkan dengan metode HTST.

            Pasteurisasi dengan LTLT dapat dilakukan dengan cara :

1.     Batch holding process

            Pasteurisasi dengan cara ini disebut juga pasteurisasi dengan penggodokan dan merupakan cara pasteurisasi yang sering dijumpai dirumah tangga. Cara pasteurisasi dilakukan dengan memansakan bahan, (susu segar) didalam wadah (kombinasi suhu dan lama pasteurisasi), kemudian susu didinginkan pada tempat yang sama. Cara pasteuriasi ini sangat praktis dan sederhana sehingga sangat sesuai untuk melakukan pasteurisasi dalam jumlah yang sedikit. Kelemahan cara ini adalah sulit dalam mempertahankan suhu tetap yang diinginkan. Selama pemanasan hendaknya susu diaduk terus untuk meratakan panas.

2.     Pasteurisasi dengan air panas yang disemprotkan

                        Pada proses ini bahan dimasukkan dalam suatu wadah yang memiliki rambat panas yang baik. Sedang air panas disemprotkan melalui pipa-pipa diluar wadah tersebut. Selama pemanasan dengan penyemprotan air panas, bahan tetap harus diaduk agar pemanasannya merata. Penyemprotan dihentikan bila suhu bahan (susu) sudah mencapai 63^OC selama 30 menit.

3.     Pasteurisasi dengan perendaman didalam air yang mengalir

            Pasteurisasi dengan cara ini dilakukan dengan memasukkan wadah yang berisi bahan yang akan dipasteurisasi dan direndam dalam tangki yang berisi air panas mengalir. Bahan yang dipasteurisasi tetap harus diaduk untuk meratakan panas. Suhu dan lama pasteurisasi sama dengan cara pasteurisai lambat lainnya, yaitu mempertahankan bahan pada suhu 63^OC selama 30 menit.

4.     Pasteurisasi dengan pemanasan yang berkecepatan tinggi

            Pada proses ini bahan dimasukkan didalam suatu wadah yang disekelilingnya terdapat  pipa-pipa   yang   melingkar    wadah tersebut.  Didalam pipa-pipa tersebut

dialirkan air panas atau uap panas berkecepatan tinggi.

5.     Pasteurisasi dengan aliran yang berkesinambungan

            Pada proses ini bahan dipompa kedalam pipa yang terdapat didalam tangki yang didalamnya dialirkan pemanas air panas atau uap panas dengan arah yang berlawana arah dengan aliran bahan. Alat ini dirancang sedemikian rupa sehingga bahan keluar dari alat ini tepat pada suhu dan waktu pasteurisasi yaitu 63^OC selama 30 menit. Kemudian bahan tersebut langsung didinginkan didalam pendingin yang menjadi satu kesatuan dengan alat itu juga. Pendinginan mencapai suhu 4,5^OC atau lebih rendah lagi.

PENGARUH PASTEURISASI PADA MAKANAN

            Pasteurisasi merupakan perlakuan pemanasan relative sedang walaupun dipadukan dengan unit operasi lain, tetapi sedikit mengubah nilai gizi dan sifat organoleptik pada kebanyakan makanan. Tetapi daya tahan makanan terpasteurisasi biasanya hanya bertahan beberapa hari atau minggu dibandingkan dengan proses sterilisasi yang dapat bertahan selama beberapa bulan..

BLANSIR

            Blansir adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran, terutama untuk menginaktifkan enzim-enzim didalam bahan pangan tersebut, diantaranya enzim katalase dan enzim peroksidase yang merupakan enzim paling tahan panas dalam sayuran.

            Tujuan blansir adalah :

1.      Membersihkan permukaan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba yang ada pada permukaan bahan

2.      Membersihkan dan melarutkan zat-zat yang terdapat diatas permukaan bahan

3.      Menghilangkan zt-zat yang berlendir penyebab timbulnya citarasa yang tidak diinginkan

4.      Menginaktifkan enzim-enzim dalam bahan yang menyebabkan proses oksidasi dan hidrolisa.

5.      Mengeluarkan gas-gas yang terdapat didalam ruang-ruang sel sehingga dapat mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng

6.      Melunakkan bahan sehingga memudahkan dalam pengisian bahan kedalam wadah

7.      Memperbaiki sifat fisis bahan seperti tekstur, warna, kenampakan bahan yang diolah

8.      Menghilangkan citarasa dan bau tidak enak

9.      Memperbaiki sifat permeabilitas bahan mentah terhadap penguapan air dalam proses pengeringan

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI WAKTU BLANSIR

1.     Jenis bahan yang akan diblansir

            Setiap   bahan/komoditas   akan memerlukan  waktu  blansir  yang  berbeda-beda, karena

ditentukan oleh sifat bahan. Ada bahan yang memiliki sifat lebih keras dibandingkan dengan yang lain dan ada yang lunak. Tomat memerlukan waktu blansir yang lebih pendek dibandingkan dengan ubi jalar. Untuk beberapa jenis sayuran dan buah-buahan seperti gambas, cabe, terong, kacang hijau, kedelai, genjer, ubi jalar, rebung, mangga dan pisang memerlukan waktu yang lebih lama rata-rata waktu blansir lebih kurang 10 menit.

2.     Ukuran bahan

            Ukuran bahan yang diblansir mempengaruhi waktu blansir. Untuk bahan yang sama tetapi ukuran berbeda maka waktu blansir berbeda pula. Bahan-bahan yang memiliki ukuran lebih besar akan memerlukan waktu blansir lebih lama, begitu pula sebaliknya.contoh jenis umbi-umbian yang dipotong dengan bentuk kubus kecil dan bentuk irisan tipis memerlukan waktu blansir 2-4 menit, sedangkan potongan ubi jalar berbentuk kubus besar dan tebal memerlukan waktu 5-15 menit.

3.     Suhu yang digunakan untuk blansir

            Suhu blansir mempengaruhi terhadap waktu blansir. Suhu blansir yang rendah memerlukan waktu blansir relative lebih lama. Begitu pula sebaliknya bila suhu diblansir tinggi maka waktu yang diperlukan akan lebih singkat. Penggunaan suhu yang tinggi dan waktu yang lama akan menyebabkan terjadi kerusakan-kerusakan bahan seperti kulit pecah dan terjadi kerusakan klorofil sehingga warna menjadi pucat.

4.     Metode/cara pemanasan

            Cara blansir dengan menggunakan air panas akan lebih cepat dibandingkan dengan blansir menggunakan uap air panas pada suhu yang sama. Hal ini disebabkan media air panas dapat merambatkan panas yang lebih cepat dibandingkan dengan uap air panas.

METODE BLANSIR

1.     Menggunakan air panas

            Blansir dengan cara ini dilakukan dengan mencelupkan bahan kedalam air mendidih selama beberapa menit. Bahan yang akan diblansir sebelumnya dicuci terlebih dahulu, kadang-kadang untuk bahan yang berukuran besar dilakukan pengecilan ukuran sesuai yang dikehendaki. Setelah bersih kemudian bahan dimasukkan kedalam keranjang bertangakai yang tahan terhadap panas. Kemudian keranjang yang berisi bahan dicelupkan kedalam air panas beberapa waktu. Biasanya suhu yang digunakan berkisar antara 70-100^OC. penggunaan suhu air dan lama blansir ditentukan oleh jenis bahan. Setelah dilakukan blansir sesegera mungkin bahan didinginkan dengan cepat. Hal ini untuk menghindari terjadinya pemasakan yang berkelanjutan, sebab setelah dilakukan blansir pada bahan akan tersimpan energi panas dengan dilakukan pendinginan cepat dapat menurunkan suhu bahan yang sudah diblansir dengan cepat.

            Pendinginan dapat dilakukan dengan cara

1.      Mencelupkan bahan yang sudah diblansir kedalam campuran air dengan kristal-kristal es

2.      Menggunakan udara kering

3.      Menyemprotkan dengan menggunakan air dingin

4.      Mencelupkan kedalam air dingin mengalir

            Kelebihan blansir dengan cara pencelupan bahan kedalam air panas

1.      Modal yang diperlukan lebih kecil

2.      Energi yang diperlukan lebih efisien dibandingkan alat blansir yang menggunakan uap panas

            Kekurangan blansir dengan cara pencelupan bahan kedalam air panas

1.      Kehilangan komponen yang terlarut dalam air lebih besar, termasuk vitamin, mineral dan gula

2.      Resiko terkontaminasi oleh bakteri yang tahan terhadap panas lebih besar

3.      Biaya pengadaan air lebih tinggi

2.     Menggunakan uap air panas

            Blansir dengan cara ini dilakukan dengan mengukus bahan selama beberapa menit atau dengan dialirkan uap air panas. Bahan yang akan diblansir terlebih dahulu dilakukan pengecilan ukuran sesuai dengan kebutuhan. Setelah semua bahan besih dan siap, bahan dimasukkan ke dalam keranjang kawat, lalu dikukus dengan dandang yang telah disediakan (air dalam dandang telah mengeluarkan uap panas), selama beberapa menit. Penggunaan suhu dan lama blansir ditentukan oleh jenis bahan. Segera setelah dilakukan blansir, bahan didinginkan dengan cepat. Agar tidak terjadi pemasakan yang berkelanjutan. Pada industri pengalengan blansir dengan uap air panas dilakukan dengan menggunakan alat blansir uap. Alat blansir uap air panas cukup sederhana terdiri dari saringan ban berjalan yang membawa bahan makanan kebagian beruap air panas.

            Kelebihan blansir dengan menggunakan uap air panas

1.      Kehilangan komponen yang larut dalam air kecil

2.      Mudah dalam membersihkan dan sterilisasi

3.      Volume limbah dan biaya penanganan lebih kecil khususnya pendinginan yang dilakukan dengan mengunakan udara dingin

            Kekurangan blansir dengan menggunakan uap air panas

1.      Tingkat kebersihan bahan lebih rendah, sehingga diperlukan pencucian

2.      Modal yang diperlukan untuk mengahsilkan uap panas lebih besar

3.      Tumpukan bahan pada ban berjalan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan blansir tidak merata

PENGARUH BLANSIR TERHADAP MIKROBIA

            Bahan yang akan diolah biasanya tidak bebas dari mikrobia. Adanya mikrobia ini menyebabkan terjadinya kerusakan dan kebusukan, sehingga dapat mempengaruhi kualitas produk atau hasil akhir. Dengan demikian perlu dilakukan blansir sehingga jumlah mikrobia dapat berkurang.

PENGARUH BLANSIR TERHADAP ENZIM

            Dalam bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai bahan dasar proses pengolahan terdapat beberapa jenis enzim. Enzim merupakan suatu biokatalisator terhadap proses-proses oksidasi maupun hidrolisa yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan bahan baik yang bersifat merugikan maupun menguntungkan.

            Perubahan-perubahan yang menyebabkan kerusakan bahan sangat tidak dikehendaki, sebab akan menurunkan kualitas produk akhir, sehingga dalam proses pengolahan enzim harus diinaktifkan. Enzim dapat diinaktifkan dengan pemanasan seperti perlakuan blansir.

Enzim tidak aktif pada suhu 71,1^OC. pada suhu tersebut dianggap sebagai suhu minimal untuk menginaktifkan enzim, meskipun ada beberapa enzim yang tahan diatas suhu 87,8^OC yakni enzim peroksidase dan katalase. Karena kondisi tersebut maka biasanya dalam blansir menggunakan suhu minimal 90^OC dan harus dapat merusak enzim peroksidase dan katalase. Blansir dikatakan sempurna apabila enzim peroksidase sudah tidak ada dalam bahan yang diblansir.

            Sayuran hijau yang akan dibekukan perlu dilakukan blansir. Suhu pemanasan yang diberikan sedemikian rupa akan dapat merusak ezim katalase maupun enzim peroksidase. Tujuan blansir pada sayuran ini untuk menghindari adanya perubahan baud an citarasa selama disimpan. Sayuran yang diberi perlakuan blansir tetapi tidak sempurna warna akan menjadi hijau keabu-abuan serta memiliki baud an citarasa yang tidak dikehendaki.  

PENGARUH BLANSIR PADA BAHAN MAKANAN

            Bahan mentah yang akan diolah memiliki sifat-sifat tekstur bahan keras, segar, tidak permeable terhadap air. Disamping itu bahan mentah mempunyai baud an citarasa yang mentah. Pemeberian panas pada bahan akan menyebabkn beberapa perubahan bahan, baik perubahan sensoris maupun kualitas dan nilai gizi.

            Perlakuan blansir pada bahan dapat mempengaruhi kandungan gizi, warna, citarasa dan tekstur bahan.

1.     Nilai gizi

            Mineral, vitamin yang larut dalam air dan komponen-komponen lain yang larut dalam air akan hilang selama proses blansir. Hilangnya vitamin dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu :

1.      Tingkat kematangan dan varietas bahan

2.      Cara persiapan bahan (pengecilan ukuran)

3.      Perbandingan luas permukaan bahan dan jumlah bahan

4.      Cara blansir

5.      Waktu dan suhu blansir (kehilangan vitamin dapat memperkecil dengan mengunakan suhu lebih tinggi dan waktu lebih singkat)

6.      Metode pendinginan

7.      Jumlah air yang digunakan (baik untuk blansir maupun pendinginan)

Pengaruh cara/metode blansir terhadap hilangnya asam askorbat pada beberapa sayuran

PERLAKUAN	KEHILANGAN ASAM ASKORBAT (%)
	KACANG-KACANGAN	BROKOLI	BUNCIS
Blansir dengan air panas dan pendinginan dengan air dingin	29,1	38,7	15,1
Blansir dengan air panas dan pendinginan dengan udara dingin	25	30,6	19,5
Blansir dengan uap air panas, dan pendinginan dengan air dingin	24,2	22,2	17,7
Blansir dengan uap air panas dan pendinginan dengan udara dingin	14	9	18,6

2.     Warna dan cita rasa

            Blansir akan membuat warna bahan lebih cerah dengan hilangnya kotoran pada permukaan bahan sehingga mengubah panjang gelombang memerlukan sinar. Waktu dan suhu blansir juga mempengaruhi perubahan warna/pigmen bahan. Natrium karbonat (0,125% b/b) atau kalsium oksida sering ditambahkan pada saat blansir untuk mempertahankan klorofil sehingga warna hijau sayuran akan tetap.

            Pencoklatan oleh enzimatis pada potongan apel dan kentang dapat dicegah dengan merendam pada larutan garam (2% b/b) sebelum diblansir. Pada blansir yang sempurna, sebagian besar bahan makanan tidak mengalami perubahan warna dan citarasa, tetapi pada blansir yang tidak sempurna dapat menyebabkan timbulnya citarasa yang tidak enak selama penyimpana makanan kering atau makanan beku.

3.     tekstur

            salah satu kegunaan blansir adalah melunakan tekstur sayuran untuk mempermudah pengisian kedalam wadah sebelum pengalengan. Tetapi bila digunakan untuk pembekuan atau pengeringan, waktu dan suhu blansir yang diperlukan untuk meginaktifkan enzim, menyebabkan kerusakan tekstur pada beberapa jenis bahan makanan  (contoh varietas kentang)

kalsium klorida ditambahkan pada air yang digunakan untuk blansir yang akan membentuk kompleks kalsium pektat yang tidak larut dalam air sehingga dapat mempertahankan kekerasan pada jaringan.

MEREBUS

Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100^OC). cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu dll. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas. Seperti telur, dalam merebus telur dimasukkan air yang dingin baru diebus.

Beberapa efek yang terjadi selama perebusan :

1.      Makanan menjadi lebih lunak dan mudah dicerna, serat dari sayuran akan lunak. Terlalu lama memasak sayuran akan menghasilkan sayuran seperti bubur.

2.      Akan terjadi proses gelatinisasi dari pati yang akan membuat makanan tersebut mudah dicerna.

3.      Beberapa protein dalam bahan makanan terdenaturasi saat direbus dan akan menyatu dan solid seperti putih telur. Dimana dengan adanya proses ini akan lebih memudahkan bahan makanan dapat dicerna oleh tubuh dan makanan akan lebih lama tinggal dalam lambung

4.      Dapat mengubah warna serta aroma, terutama jika dalam cairan ditambahkan garam, gula, atau penambahan rasa

5.      Makanan lebih aman untuk dikonsumsi dimana bakteri akan rusak pada suhu mendidih.

6.      Jumlah air yang digunakan untuk merebus akan melarutkan zat-zat yang ada dalam bahan seperti misalnya vitamin C yanh dapat larut dalam air.

Merebus sayuran

Dalam merebus sayuran hijau hal penting yang perlu diperhatikan adalah perebusan diberi sedikit garam selain pemeberi rasa juga dapat mempertahankan warna sayuran.

Merebus telur

Cara merebus telur adalah dengan memasukkan telur dalam air dingin baru direbus hingga mendidih. Lamanya perebusan untuk menghasilkan telur yang diinginkan tergantung dari lamanya merebus meskipun tergantung dari jenis dan besarnya telur.

Dalam proses perebusan perlu diperhatikan :

1.      Jenis bahan yang direbus

2.      Panjangnya proses berlangsung

3.      Jenis cairan perebusan

4.      Alat perebusan

5.      Perlu ditutup atau tidaknya sesuai dengan petunjuk resepnya

Kebersihan merupakan hal yang pokok dalam merebus. Bahan masakan sebaiknya selalu dicuci sebelum merebus agar bebas dari tanah atau kotoran yang lain.

Alat memasak sebaiknya dari stainless-steel yang dapat menjamin kebersihan makanan dan bebas dari keracunan disebabkan persenyawaan antara bahan dasar alat dengan cairan perebus.

 

POACHING

Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Bahan makanan yang di poach ini adalah bahan makanan yag lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan dan buah-buahan. Dalam merebus system poaching ini air direbus dibawah titik didih (92-96^OC) dan direbus secara perlahan dengan api yang kecil. Panci yang digunakan untuk poaching adalah panci yang kecil karena bila menggunakan panci yang besar akan membutuhkan air yang banyak sehingga akan memakan waktu yang lama. Yang harus diperhatikan adalah jangan sampai cairan yang digunakan mendidih.

Cairan yang digunakan tergantung dari jenis masakan yang akan dibuat. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam cuka, susu dll.

Poach egg

Poach egg biasanya digunakan telur segar. Karena akan memberikan bentuk yang lebih baik. Telur dipecahkan diatas wajan berisi air garam, bila ingin cepat tenggelam tambahkan sedikit air asam seperti cuka. Fungsi lain dari cuka adalah memperbaiki bentuk telur terutama telur yang kurang segar. Poaching dilanjutkan selama 3 atau 4 menit. Ankat telur dengan sendok dan tiriskan sebelum digunakan.

SIMMERING

Teknik simmering adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung-gelembung kecil. System ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstra dari daging yang direbus.

STEW (MENGGULAI)

Bahan yang dimasak dengan menggulai caranya bahan ditumis atau tidak ditumis, sedang bahan yang sudah dipotong rapi lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan. Dengan api sedang dan sering diaduk, kemudian makanan matang setelah beberapa waktu pemasakan.

Untuk bahan stew biasanya digunakan daging-daging yang agak liat dan sulit disajikan untuk menu gorengan. Proses stew berperan untuk sarana pengempukan bagi daging jenis tersebut.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam masalah stew antara lain :

1.      Ambillah bahan berupa daging yang baik sekalipun bisa juga memakai daging yang kualitas no 2. daging tersebut sebaiknya di blancing lebih dahulu sebentar dalam air panas sebelum dimasak agar kotoran hilang

2.      Potongan daging dan sayur yang diperlukan secara rapi. Potongan bisa berbentuk potongan dadu.

3.      Pemasakan hendaknya diatas api sedang dalam tempo yang ditetapkan resepnya serta sering diaduk, terkecuali stew ikan harus hati-hati dalam mengaduknya.

4.      Setelah matang sebaiknya dihidangkan dalam sebuah cambung atau tempat yag bagus dilihat

BRAISSING

Braising adalah cara pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan pemasak. Teknik braising adalah daging yang telah dipotong terlebih dahulu direndam dengan cairan perendam. Cairan perendam yang digunakan biasanya tergantung dari makanan yang akan diolah. Red wine untuk daging sapi dan unggas dan white wine untuk daging sapi muda. Perendaman dilakukan selama 12-24 jam. Kemudian di keringkan dan dipanggang dalam oven selama 30 menit untuk memberikan efek yang terbakar. Kemudian braising dengan bumbu, sisa bahan perendam dan kaldu coklat dilakukan pemasakan hingga agak kental.

Untuk braising sayuran dapat dilkukan dengan sayuran diblancing terlebih dahulu lalu dikeringkan. Sayuran yang dibentuk atau dapat pula diisi dan disusun dalam panci perebus dan siram dengan kaldu hingga setengah bagian.  

Untuk pemasakan braising diperlukan cairan paling tidak 1/3 dagingnya harus dalam terendam. Pemasakan dilakukan dengan api sedang-sedang saja dan dalam waktu yang lama. Pembumbuan dalam proses braising biasanya setelah dagingnya dicoklatkan atau setelah ditambah cairan kaldu atau air, sehingga ketika masakan itu matang maka aroma bumbu sudah meresap kedalamnya.

Proses braising :

1.      Bahan dipotong rapi

2.      Bahan yang siap dimasak ditaruh dalam tempat yang bersih, sementara itu dipanaskan mentega atau lemak diatas api sedang

3.      Bahan dimasukkan dalaam pan, kemudian dibuat coklat pada bagian atas dan bawahnya. Jika berupa sayuran diaduk dengan dibolak balik

4.      Kemudian dimasukkan beberapa menit dan dimasukkan cairan pemasaknya (kaldu) dengan jumlah secukupnya. Jangan sampai terendam.

5.      Setelah dirasakan cukup maka proses pemasakan dilanjutkan dengan memasukkan pan ke dalam oven dalam keadaan tertutup.

6.      Kemudian diambil setelah matang

7.      Selama memasak dapat ditambahkan cairan menurut selera. Karena didalam oven sebagian cairan akan menguap.

MENGUKUS

Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau kontak langsung dengan air mendidih. Dalam metode ini perubahan warna, tekstur dan aroma yang terjadi lebih banyak dibanding dengan teknik merebus. Efek dari system ini sama dengan system basah lainnya yaitu menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Karena bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan air maka kehilangan nilai gizinyapun lebih sedikit.